酿酒辅料的种类及特性

白酒的辅料是什么?白酒辅料主要是指固态法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂(填充料),一般液态工艺不会用到辅料。白酒的辅料种类很多,咱们只有在充分了解它们性质的基础上,才能准确、合理地加以选用,达到预期的目的。
一、辅料的作用及要求
那么辅料的作用又有哪些呢?1、利用辅料中的某些有效成分,比如淀粉帮助出酒、蛋白作为风味的前体物质,支撑作用的纤维素;2、因为辅料淀粉含量往往低于主粮,通过辅料添加比例的调整可以达到调剂酒醅的淀粉浓度的效果;3、调节酒醅酸度,不同辅料酸度不同,比如配糟作为辅料,它本身酸度较高,通过添加可以提高酒醅酸度,而清蒸后稻壳等辅料酸度较低,通过添加又可以降低酒醅的酸度。4、辅料的添加,同时能吸收糟醅的酒精,保持浆水(保持水份适中,一般含水量控制在55-60%以内);5、由于辅料中含有较多刚性的纤维素,有较好的支撑作用使酒醅具有适当的疏松度和含氧量,使糟醅更有骨架感,使蒸馏和发酵顺利进行,温度偏低的环境,有利于酒醅的正常升温。
对辅料又有哪些要求呢?要求原则上是比较统一:杂质较少、新鲜、无霉变;具有一定的疏松度和吸水能力;少含果胶(甲醇)、多缩戊糖(糠醛、苦杏仁味,焦香)等成分。
二、辅料的特性比较
(1)稻壳 稻壳因质地坚硬、吸水性差,所以使用效果及酒糟质量不及谷糠。但经粉碎适度的稻壳的吸水能力增强,一般使用2~4瓣的粗壳;不用细壳,因为细壳中含大米的皮较多,故脂肪含量高,疏松度也较低。稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质,前面讲到过这两种物质在生产过程中会生成糠醛和甲醇,所以需要在使用前需要清蒸30min,去除糠味,一般清蒸时间不宜超过60min,容易破坏骨架。这里还有几点要引起注意,一定不能用发霉的稻壳,稻壳不能超过4瓣,超过4瓣就无法体现它的支撑作用。有条件的情况下,稻壳最好洗好后再蒸,蒸好后摊凉备用。
(2)谷糠 这里说的谷糠是小米或黍米的外壳,不是刚才讲的稻壳碾米后的细糠。咱们做白酒所用的是粗谷糠,用量较少而使发酵界面较大。在小米产区大多都用它作为优质白酒的辅料;有时也可与稻壳混用。细谷糠为小米的糠皮,因其脂肪含量较高,疏松度也较低,和细稻壳一样一般不宜用作辅料。
(3)高粱壳 指高粱籽粒的外壳,咱们一般做高粱酒是不脱壳的,只有云南的小曲酒会出现脱壳成白色高粱米之后再做酒。高粱壳的吸水性能较差,所以一般使用高粱壳或稻壳作辅料时,醅的入窖水分稍低于使用其他辅料的酒醅。高粱壳单宁较高,单宁过大会导致酒体发涩,过多的单宁能抑制酵母的发酵,也是杂醇油的来源之一,适当的用量又能来提升整体香气。辅料的使用很多时候用来填补主料的短板,灵活变通,达到相辅相成的效果。我们闻名的西凤酒和六曲香酒等都是用新鲜的高粱壳作为辅料的。
(4)玉米芯 指玉米穗轴的粉碎物,粉碎物颗粒越大,吸水量越大。但玉米芯地多缩戊糖含量较多,糠醛过多会对酒质不利,所以需要严格地把控好用量。
(5)甘薯蔓含果胶质较多,经曲中黑曲霉等微生物分泌的果胶酶作用后,会产生较多的甲醇,所有甘薯蔓添加量也不宜过多。
(6)麦秆有极好的支撑作用,能导致酒醅发酵升温猛、升酸高;
(7)荞麦皮含有紫芸苷,会影响发酵;
(8)一般以花生皮作为辅料,由于较高果胶质的含量,成品酒甲醇含量较高;
总而言之,辅料主要是结合发酵原料的特征来运用,弥补短板。在了解了辅料特征后,我们进入下一个话题-——辅料的使用原则

三、辅料的使用原则:
了解辅料的性质特点之后,我们可以理解到辅料的用量与出酒率及成品酒的质量是密切相关的。需要根据季节、原辅料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和粘度等不同来做灵活调整。通常,比较优质粮谷及薯干原料的辅料用量为20-25%,也就是说100斤粮食加20-25斤辅料。在一定的范围内,辅料用量大,加水量也要相应增加,此时淀粉利用增多,所以产酒也会较多;但是辅料用量过多,又会相对地降低了设备利用率,比如同样装2吨酒糟的设备,辅料增多必然需要减少主粮,相同劳动付出和设备占用这时候出酒量会较少。辅料添加过多还会增加成品酒的辅料味,所以辅料用量需要严格地控制。通常以辅料对投粮的比表示辅料用量,习惯上称为粮糠比。辅料的用量范围:优质大曲白酒一般为25%以下,也就是100斤粮食辅料用量不会超过25斤,茅台酒的辅料用量极少,清香型白酒辅料用量在22.5%以下,浓香型大曲酒辅料用量一般100斤粮食辅料用量不会超过15斤;手工操作的麸曲白酒的辅料用量为25%~30%,发酵期较短的麸曲白酒,辅料用量为25%以下,优质麸曲白酒的辅料用量就更少了,一般不超过20%。刚才讲到的这些是不同酒种的用量范围,那么在范围内如何合理调整辅料用量?这里面又应该遵循哪些原则呢?
(1)按季节调整辅料用量 随气温变化酌情增减,冬季应适当多用些,以利于酒醅升温而提高出酒率。有的厂在夏天为降低酒醅的入池酸度,不加控制地用大辅料用量,其结果使酒醅升温迅猛,品温顶点很高。如此降低入池酸度,却更增高了出池酸度,形成恶性循环。
(2)按底醅(母糟,配糟是蒸过酒的)升温情况调整辅料用量 因为辅料有助于酒醅的升温,故发酵升温快、顶火温度高的底醅可适当少用辅料。每次增减辅料用量时,应相应地补足或减少量水,以保持原来的入池水分标准,一般我们控制在55-60%。
(3)对于浓香型工艺白酒,按上排的母糟酸度及淀粉浓度调整辅料用量 只有在上排升温慢而酸度低且淀粉含量高的情况下,才可适当加大辅料用量。当上排母糟酸度高及淀粉浓度大时,应适量减少母糟,并坚持低温入池的原则,待再下一排时补足原有的母糟量,仍以低温入池。当出池母糟酸度较低、淀粉浓度也较低时,也应适量减少母糟,或适量提高入池温度,使发酵更为迅猛从而使酸度有所回升。
(4)在出酒率正常时,尽可能地少用辅料,不允许擅自增加辅料用量。对于浓香型白酒,作为酿酒技师,应真正懂得调整母糟用量的理由和具体方法。例如在班组加大投粮量时,可相应地扩大母糟用量,以保持原来的量醅比;在班组减少投粮量时,应缩减母糟量,或稍扩大粮醅比;在压排或相应延长发酵时,也不要增加辅料用量,而应相应地增加母糟用量,扩大粮醅比,或采取降低入池品温的措施。
作者:自酿酒   时间:2018-05-04 14:29