传统固态小曲高酿白酒做法
小曲酒生产是以整粒粮食、高粱、大米,经泡、蒸、闷、蒸馏、续糟配醅发酵、固态蒸馏、量质摘酒、原度储存。以米曲、麸曲作为糖化发酵剂。整个操作贯穿着“稳、准、匀、透,适及低温快装,紧桶”。

    工艺流程

    高粱、大米→泡粮→蒸粮→闷水→复蒸→出甑→摊凉下曲→收箱培菌→发酵→蒸馏→半成品酒→入库→勾兑→调味→贮存→过滤→成型酒→包装。

1. 浸泡:高粱采取50度水浸泡8—10H,大米2—3H,在浸泡中途不可搅动,以免产酸,要求粮粒透心率95%以上合格。

2. 初蒸:圆气后,开始装甑。装甑时做到轻撒匀铺,穿气均匀,然后加盖初蒸,火力大而均匀,从圆气到加闷水的时间为25min左右。用热水放进入甑底内,淹过粮层20—25cm,敞盖闷35分钟,用大火烧到90℃,即闭火。闷粮时间为120—140分钟。要求:熟粮裂口率95%以上。在粮面撒谷壳3Kg,随放出闷水,若初蒸时间长点,则闷水时间可短些,即“长蒸短闷”。

3. 复蒸:次日待全甑圆气后计时,复蒸45分钟。

4. 熟粮出甑摊凉:出甑前,先将晾堂和簸箕打扫干净,用撮箕将熟粮端出,倒入晾堂内,用锨拌粮,做到“后到先翻”,厚薄和温度基本一致。先预留用曲量的5%为箱上底面曲药,整个用量为原粮的0.3%-0.4%。在熟粮温度为45℃时、35度、30度分别下1/3曲,然后即可入箱培菌。要求摊凉和入箱在2小时内完成。

5. 入箱培菌:入箱温度为24-25℃,出箱温度为32-34℃,时间视季节冷热而定。粮曲入箱后应及时加盖竹席。做到在入箱10-12小时后箱温上升1-2℃。温度超过25℃时室温时,可只在箱上盖少许配糟。

6.感官指标和理化指标

感官指标:以出小花,糟刚转甜为佳,清香扑鼻,略带甜味而均匀一致,无酸、臭、酒味。

理化指标:糖分3.5-5%,水分58-59%, 酸度0.17左右 PH值6.7左右, 酵母数(10—12)×105个/g

7.定时定温发酵:

(1)糖份,指箱内甜糟老嫩,含糖量高低;

(2)水份,熟粮与配糟水份是否合适;

(3)投粮数与配糟比例是否恰当(配糟冬季3.5-4倍,热季4-5倍);

(4)入池温度是否合适,一般入池温度23-25℃。入池发酵24小时后前期发酵,升温缓慢,大概2-4℃;发酵48小时后为主发酵期 ,升温猛,5-6℃;发酵72小时后为后发酵期,升温慢,为1-2℃,发酵96小时后,温度稳定,不升不降;发酵120小时后,温度下下降1-2℃;发酵144小时后,降温3℃。

8、发酵时间:清香型白酒一般入池发酵时间为6-7天。

9、蒸馏要求截头去尾,摘取酒精含量在63%以上的酒,摘酒温度控制在30℃左右。

10、蒸馏操作:水离甑矮篦17-20cm,撒一层熟糠,同时揭去封窖池,刮去面糟留着最后与底糟一并蒸馏,蒸后作丢糟处理。缓火中温流酒,控制好酒精度,以吊净尾酒。蒸馏后将出甑的糟子堆放在晾堂上,用作下排配糟。
作者:自酿酒   时间:2018-05-04 14:31