白酒不良口味的分析
白酒生产过程中,由于原辅料处理不彻底,工艺操作不规范,发酵不正常等原因,造成白酒的口味出现苦、涩、杂等异杂味,严重地影响了白酒的质量,为提高产品质量,必须找到在生产过程中这些异杂味的成因并采取相应的措施来解决。
1 苦味物质
1.1 原料带来的苦味 高粱中的单宁及衍生物;辅料产生涩苦的脂肪酸;原料脂肪过多,被脂肪酶作用后等均给酒带来苦味。通常采取把原辅料清蒸,使苦味减轻。
1.2 用曲量过大 酒醅中蛋白质过剩,经酵母发酵形成酪醇,酪醇量多时则呈现苦味,因此,采取合理的用曲量。
1.3 管理不善,工艺不合理 发酵时封闭不严、窖皮裂口、发酵温度高等原因都能使酒产生较大的苦味及异味。应严格按工艺操作规程操作。
2 涩味物质
  涩味物质形成的原因主要有:①谷糠用量过多,处理不好,呈现涩味及糠腥味,应严格按规程操作;②用曲量过大,操作不卫生,感染杂菌,产生的乳酸及乳酸乙酯过大时会产生涩味;③发酵管理不好,翻边透气,也会产生涩味。应加强入池后的管理。
3 糠味物质
  酿酒辅料用量过大,稻壳清蒸不彻底,会带来糠腥味。辅料应进行清蒸,见汽30 min,这样既能排杂,又能杀菌。应严格控制其用量。
4 霉味物质
  原辅料霉变,尤其是辅料保管不善,因漏雨反潮而发霉;窖池管理不善,造成酒醅上部发霉等均会产生霉味物质。妥善保管原辅料,加强工艺操作可避免霉味物质的产生。
5 糊味物质
  蒸馏时,锅底不清洁或底锅水烧干,给酒带来糊味,应及时放底锅水,每班蒸酒后彻底清洗底锅。
6 其他杂味
  使用劣质橡胶管输送酒,酒会带橡胶臭;滴窖不净,酒带黄水味;蒸馏时装甑不匀或歪甑,或掐酒不恰当,酒会带稍子臭;窖泥配方不合理,管理不善,混入酒醅中,会给酒带来泥臭味等。
  总之,在生产过程中,严格按操作规程操作,加强原辅料的进厂检验,加强生产过程中的管理,就会减少这些不良口味的产生,提高产品的质量。●酿酒科技
作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-08 20:42