酱香型白酒酿造用稻壳
酱香型白酒的酿造采用固态纯粮发酵,从生产现场可以看出,除了窖池、蒸馏设备、通风设备外,就是酒醅和糟醅。糟醅是高粱、曲药、母糟、稻壳、水、淀粉、温度和酸度组成,它是固态酿造的核心。
    稻壳是加工大米时脱下的外壳,是水稻籽粒的附属物,根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚,壳质较硬,短瓣稻壳皮薄,壳质较软。酿造用稻壳是固态发酵的填充剂,应具有良好的吸水性和骨力,适当的自然颗粒度;不含异杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份(在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质)。
    《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》5.2.4中要求感观指标:气味正常,新鲜,无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳,谷壳成块瓣,夹杂物少,宜粗,以一破两开为宜。杂质≤1.2%;水份≤12%。使用前需除杂和清蒸30min等处理。能起到酒醅淀粉浓度的调节,冲淡酸度、吸收酒精、维持浆水的作用,使酒醅拥有一定的疏松度和含氧量,并增加界面作用,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。稻壳有利于酒醅的升温。稻壳还有利于调节蒸馏界面,防止或减少蒸馏事故的发生(偏甑、冲甑、塌甑和坠甑)。能疏松酒醅和粮醅,易于原料糊化和蒸煮。
    简言之:用稻壳量大,发酵界面大,带入氧气过剩,好氧细菌生长繁殖快,厌氧细菌生长过缓,导致堆积发酵过程中前期发酵过猛。用稻壳量少发酵界面小,带入氧气过少,糖化不彻底,前期发酵不升温,降低出酒率。因此,稻壳用量多时要求入池温度低,反之亦然。此外,固态体系淀粉含量、含水量和酸度的大小与用稻壳用量成正比,相反,曲药的发酵力和稻壳用量成反比。酿酒科技
作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-08 20:51