保健啤酒的发展
功能性食品是指具有增强机体防御功能,调节生理节律,预防疾病和促进健康等有关生理调节功能的加工食品。啤酒本身所含的许多成分具有保健机能,如电解质、维生素、多肽类、多糖类、多种有机酸、酚或酮类物质,可促进人体的消化和吸收,增强血液循环。所以啤酒很适合作为功能食品的基质。
   
    1.开发功能性保健啤酒渐成趋势
   
    目前,保健型啤酒在国外市场已占40%,国内相关产品凤毛麟角,市场尚待启动。据统计数字显示,我国啤酒生产企业已达600余家,其中年产量5万吨以上的有104家,合计产量占全国总产量的69.6%,我国啤酒市场的总体格局已由短缺转入相对过剩。业内人士认为,面对竞争激烈的市场,加快啤酒品种开发、变单一口味为多样化,成为各啤酒厂商立足的关键。专家指出,企业在新产品开发方面应力求多样化、功能化,突出产品特点。而随着经济的发展,人们生活水平的进一步提高,生活节奏的加快,越来越多的消费者开始为其自身健康考虑,人们在饮用啤酒的同时也希望拥有健康的身体,因此更愿意购买具有保健功能的啤酒产品。面对市场格局和消费需求的变化,从世界啤酒的发展趋势来看,我国啤酒企业应当优先考虑开发无糖、无醇和功能性保健啤酒。
   
    2.啤酒辅料改变促进功能性保健啤酒开发
   
    中国加入WT0后,每年将进入中国的玉米和小麦为1200万~1500万吨。啤酒辅料从单一的大米,开始向淀粉和糖浆转变(淀粉高麦芽糖浆、大麦糖浆,玉米酵母全营养型糖浆和低聚寡糖糖浆)。试验发现,用淀粉和糖浆作为啤酒辅料是完全可以的,而且酿成的啤酒色泽浅,口味爽,TBA值低,抗老化性能好。啤酒厂如何应对辅料的变化,淀粉和糖浆制造厂如何制造出符合啤酒规范、且价格可以和大米辅料竞争的产品,特别是各类糖浆应迅速建立国标,推动辅料的转变。例如国内利用功能性低聚糖研制开发啤酒专用型糖浆,利用水溶性膳食纤维开发的啤酒专用因子,为啤酒行业开辟了全新领域。还有双歧因子保健啤酒,推向市场后受到了消费者的青睐。
   
    3.功能性保健啤酒品类多
   
    目前已知的功能性保健啤包括:活性多糖啤酒、活性多肽啤酒、生物活性酶啤酒、微量元素啤酒、维生素和活性物质啤酒等。这些啤酒又具有各自不同的品类。
    膳食纤维啤酒膳食纤维指不能被人体消化的多糖总称。一般认为水溶性膳食纤维含量高的资源有燕麦、大麦、黑麦、养麦、高粱、黑米等粮食作物,它们可作为啤酒的辅料,一般添加量为投料总量的10%~45%。
    功能性低聚糖啤酒功能性低聚糖又称双歧因子低聚糖,是指具有促进双歧杆菌增殖功效的一类低聚糖。功能性低聚糖啤酒最早由日本开发应用。功能性低聚糖可以通过几种方式制成:从天然物料中抽提,酶水解法,酸或碱转化法,化学合成法(正处于研制阶段)。
    真菌多糖啤酒真菌多糖为真菌中含有的多糖成分。真菌多糖在香菇、金针菇、虫草、灵芝、茯苓、猴头菇、银耳、木耳等大型真菌的子实体或菌柄中存在。
    活性多肽啤酒活性多肽主要有酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽等,可以由富含活性多肽的天然原料中提取后加入酒液中,也可以直接用富含活性多肽的谷物作为辅料生产。
    生物活性酶啤酒超氧化物歧化酶(SOD)是其中较为重要的一种。目前已有添加SOD的保健啤酒面市。
    微量元素啤酒一些人体必需的元素钙、锌、硒、锗、铬、铜、锰、钥等都可以添加在啤酒中。为保证成品啤酒中微量元素的含量不致引起毒副作用,添加量应有控制。
    维生素和活性物质啤酒原料可选择竹叶或竹汁以及螺旋藻、山楂、蒜、西洋参、银杏叶、苦丁茶、红茶、绿茶、大豆、胡萝卜等。可以取汁液添加于麦汁煮沸,也可以添加于清酒液中。
作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-09 17:44