低度白酒贮存中的变化
  1 低度白酒贮存
      酒度低于39 %Vol为低度白酒。低度白酒在贮存过程中,由于贮存条件和自身的原因,贮存一段时间后,口味变得寡淡,甚至出现不愉快的味道,并随着时间的延长,这种变化更大,口感变差,理化指标达不到国家标准,这些情况制约着低度白酒的发展,针对以上现象,我们从2年前就开始着手研究其变化规律,并与江南大学合作研究防止该现象的发生。
      低度白酒的生产是由风味物质含量较高的高度基酒经勾兑、调味、净化、降度等工艺加工而成的。经贮存的高度原酒原本处于平衡状态下,加浆以后,乙醇和水的比例发生了很大变化,在酯化反应的可逆反应中,增加了生成物水的浓度和减少了反应物——乙醇的浓度,原本平衡体系被破坏,该酒成了一种不稳定的液体,使得该反应必然向水解方向移动,经过相当长时间的反应,才能达到新的平衡。经研究表明,影响该平衡的条件有3点:①酒度:酒度越低,水解速度越快;②温度:温度越高,水解越快;③酸度:有机酸浓度越大,酸度越大,反应速度越快。
    2 低度白酒贮存过程中的成分变化
      经过2年多的跟踪检测,发现反应速度较快的发生在第1年,经过对28度、38度新型白酒与传统工艺曲酒的跟踪数据分析,结果表明:①酒精度的变化:在瓶子与盖子密封性较好的情况下,酒度变化不大;②总酸在贮存过程中,总酸是上升的,38度低度白酒平均年上升0.20 g/L。其主要原因是酸在贮存过程中不易挥发,酯水解生成酸。③总酯在贮存过程中是下降的,年降解率为:0.32 g/L,其主要原因是由于水解造成的,另外挥发作用也是其原因之一。④己酸乙酯在贮存过程中,也出现水解,其含量呈不断的下降,平均年降解率为:新型白酒为35 mg/100 mL,传统工艺曲酒为23.5 mg/100 mL。⑤乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯在贮存过程中均呈现下降趋势。⑥在跟踪过程中,我们采用原度贮存和降度贮存两种方案,发现原度贮存白酒比较稳定,变化较小,而降度贮存相对变化较大。
    3 讨论
      本次试验采用“低酸低酯”原则配制新型白酒,若采用“高酸高酯”或许水解速率能小些,但要解决好低度白酒口感绵软的问题。由于白酒贮存过程存在成分的不稳定性,因此不建议出厂时标明保质期。●
 
作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-10 15:55