黄酒酿造的综合利用
黄酒浸米所产生米浆水、黄酒糟及加工废水带来的环境问题,已引起人们的关注。黄酒糟是黄酒企业生产黄酒的主副产物,出糟率高,达原料米23%左右,以喂饭法生产干型黄酒为例:一个年产10000吨黄酒的企业每年产黄酒糟约727吨,如生产其他类型黄酒,酒糟的数量将更大。黄酒糟中含有30%的蛋白质,15%的淀粉, 及大量的酵母, 但因含不溶性物质多,难以直接利用,它对酒厂来说是废弃物,只当饲料处理甚至是烂掉,造成酒糟中大量的可利用资源如蛋白质、有机酸、还原糖、脂肪等的浪费,亦污染环境。
黄酒生产工艺基本上可分为两大类。一类是传统工艺生产黄酒,它的主要特征是以大米(糯米)为主要原料,以小曲、麦曲或红曲以及淋饭酒母为糖化、发酵剂,将大米(糯米)中淀粉通过酵母和曲霉的作用转变为酒精和其他营养成分,其发酵周期长达数个月。黄酒发酵成熟后,经过压榨把酒液与固形物分离,滤渣即为黄酒糟。黄酒糟含有大量淀粉、蛋白质和酒精等,又具有黄酒的香味,用途很广,是很有利用价值的副产品。
由于黄酒品种不同,原料和生产工艺不一样,因此出糟率差别甚大。出糟率(质量分数)可用以下公式计算:出糟率=〔酒糟量/原料(包括曲量)〕×100%               
普通黄酒出糟率一般在20%30%。绍兴黄酒酿造时使用较多的生麦曲作糖化剂,因其生淀粉在糖化过程中不能被充分分解利用而残留下来,因此出糟率相对较高,如元红酒为31%左右,加饭酒为33%左右。
黄酒糟的各种成分主要来自酿酒原料。同时,在糖化、发酵过程中发生一系列复杂的生物化学变化,从而又增加了一些新的代谢产物。另外,发酵结束后,酵母细胞大量沉淀下来,经压榨,绝大多数残留在酒糟中,所以黄酒糟有着较高的利用价值。普通黄酒糟的成分含量可见表1
不同品种黄酒的酒糟成分

成分ω/%
糯米黄酒糟
粳米黄酒糟
成分ω/%
糯米黄酒糟
粳米黄酒糟
挥发分
53.0
52.08
酒精
4.5
4.0
粗淀粉
14.80
16.06
下蛋白质
14.17
12.79
粗纤维
5.97
6.02
灰分
0.83
0.87
总酸
1.04
1.08
不挥发酸
0.75
0.92

注:挥发分是可以成气体的物质总和。
黄酒糟可以作饲料,喂家畜或家禽;可以作香醅,即加入部分麦曲或麸皮和少量橘皮、丁香等香料,以及加入己酸发酵液,混匀入缸,用白酒盖面,密封发酵3个月。这种香醅,通过串香法或浸香法提高液态白酒质量,也可加入压滤前的黄酒醪,以改善黄酒风味;还可制香糟,用米糟制肉、鱼、鸡、鸭等食品,以及烹饪调味用;还能制曲及作其他发酵产品的辅料。下面介绍具体情况。


一.黄酒糟生产糟香调料汁



⒈香糟的制作

⑴黄酒糟  黄酒糟糟板要洁白,干燥,松而脆,不霉变,无异味。
⑵ 香辛料  香料宜采用丁香、花椒、大茴、小茴、陈皮、八角、胡椒为好。
⑶香糟生产工艺流程 见图1
投料按100kg计,混合香料3%拌入酒糟内入缸封糟120d,此时酒糟香、香辛料香气混存,感官质量达到糟香浓郁、外观清澈、无异味、无霉变。


⒉糟香调料汁

⑴ 原料  香糟应符合企业感官质量要求。黄酒、花椒、八角、胡椒、食盐、水、味精应符合相关国家标准规定。大茴香、小茴香、陈皮应香气纯正,无霉变。
⑵糟香调料汁生产工艺  生产工艺流程见图2所示。


⑶质量要求

① 感观标准  感观标准见表2
感观标准

项目
标准
色泽
浅黄(或橙黄),清亮透明,允许少量沉淀。
香气
糟香浓郁
滋味
鲜美,爽口有回味。

② 理化指标  见表3
3    理化指标

项目
标准
酒精体积分数/%
3.0
氨基酸/g·100mL-1
0.004
氯化物/g·100mL-1
1.0

③ 卫生指标  卫生指标见表4
4    卫生指标/个·dL-1

项目
标准
细菌总数
100
大肠杆菌
5

糟香调料汁可用来制糟鸡、糟鹅、糟鸭、香糟蛋。


二.黄酒糟酶法水解生产特鲜酱油

黄酒糟含有蛋白质、淀粉和大量的酵母,是酿造酱油的极好原料。黄酒发酵时产生的风味物质在酿制酱油时,赋予酱油特殊风味,使所酿造的酱油滋味鲜美,风味特别。以黄酒厂压榨的新鲜酒糟为原料,用酶水解制备酱油,大大提高原料的利用价值,从而达到了降低成本,增加效益的目的。


⑴材料与方法

① 原料
来自大罐发酵压榨的新鲜黄酒糟,该酒糟含蛋白质30%、淀粉15%、水份47.8%
② 水解酶
水解酶主要为4种:风味蛋白酶,500/g;麸曲糖化酶,4万u/g;麸曲酸性蛋白酶,1.2万u/g;耐高温α-淀粉酶,2万u/mL


⑵特鲜酱油的生产

① 工艺流程
3 特鲜酱油的生产工艺流程
②测定项目  包括全氮测定、氨基酸测定和pH测定3种。


3 成品酱油的质量

成品酱油的质量见表5
5 成品酱油的质量

名称
全氮含量/%
氨基氮含量/%
氨基氮生成率/%
外 观
口  感
数据
1.62
0.98
60.5
澄清、红色
鲜美、香气

黄酒糟是黄酒生产的副产物,主要成分为米与麦曲、酵母。米与麦曲中的淀粉在黄酒发酵时已基本被利用,因此蛋白质很高残留物是酱油生产的理想材料。采用酶法制备酱油,也是酱油生产的发展方向,虽在风味上尚不如高盐稀醪发酵的酱油,但酶制剂在酱油生产中的优点已越来越为人们所重视。


三.黄酒糟固体发酵生产蛋白饲料

利用黄酒糟固体发酵生产蛋白饲料是采用酵母菌发酵工艺,以进一步提高其蛋白质含量,完善氨基酸的组成,提高饲料价值。


1. 材料与方法

⑴ 菌种  热带假丝酵母
⑵ 培养基
①麦汁斜面培养基:5.0°Bé麦汁、琼脂2%。
②麦汁摇瓶培养基:(NH4)2SO4 0.1%5.5°Bé麦汁、尿素0.1%K2HPO4 0.1%、酵母膏0.12%pH6.5
③固态发酵培养基(以干基计):黄酒糟85%、啤酒糟12%、豆粕粉3%、营养液1.23%、培养基初始水分60%pH自然。
⑶种子培养工艺  从斜面培养基接入无菌生理盐水制成1×107/mL的菌悬液,以10%接种量接入种子摇瓶中,30℃培养23h,摇瓶转数250r/min。吸取一定体积的种子液接入固体培养基,30℃培养36h


2 .生产工艺

固态发酵培养基接入酵母菌,发酵的接种量为15%(体积分数),培养温度30℃,培养时间36h。所得成品淀粉降解率58.99%、粗蛋白增加率44.62%、真蛋白增加率33.79%。产品营养丰富,每1g产品的酵母数达147.6亿个,氨基酸组成齐全,富含活性酶、活性生长因子和多种维生素,具有较高的饲用价值。


3. 产品分析          产品分析结果见表6。

6 产品常规分析/%(质量分数)

项目
发酵物质量
还原糖
淀粉
粗蛋白
真蛋白
发酵前
100
1.68
31.24
19.62
37.85
发酵后
96.5
0.57
12.81
57.27
50.64

注:发酵前发酵物质量以100%计,成分含量以干基计。
发酵产品得率为96.5%,淀粉含量从31.24%降到12.81%,真蛋白从37.85%增加到50.64%。氨基酸种类齐全(见表7),其中10种必需氨基酸和3种限制氨基酸的含量超过多数畜禽日需要量或者与之持平。另外,还有大量的维生素、活性生长促进因子、淀粉酶、蛋白酶等,这些物质能大大促进营养的吸收和利用,提高其生物学价值。
氨基酸组成分析


氨基酸种类
含量/g·100g-1

氨基酸种类
含量/g·100g-1
天冬氨酸
2.94
蛋氨酸
1.56
苏氨酸
1.58
异亮氨酸
1.64
丝氨酸
3.28
亮氨酸
6.22
谷氨酸
10.68
酪氨酸
1.89
甘氨酸
1.16
苯丙氨酸
2.60
丙氨酸
5.47
赖氨酸
0.53
胱氨酸
0.59
组氨酸
0.74
缬氨酸
2.02
精氨酸
1.09
脯氨酸
2.12
氨基酸总和
46.11
作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-11 17:34