肇 芝麻香白酒香味成分
芝麻香型白酒是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员,同时也是酿造技术难度最大,酿造条件要求最高,对环境要求最严格的一个香型,堪称白酒中的贵族香型!
一、复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米和小米为原料。
传统芝麻香型白酒的主要原料是高粱、小麦和麸皮。在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮,可适当增加原料中的蛋白质含量,提高氨基酸的含量,为杂环化合物的生成提供物质基础。需注意的是,酿酒中蛋白质所起的作用不仅与原料蛋白质的品种和数量有关,更与发酵环境和蛋白质利用率有关。
1、高粱中的蛋白质有60%以上为碱溶性,因此在酿酒发酵的酸性环境中利用率较低。
2、小麦中的蛋白质有30%-40%为碱溶性,因此在发酵环境中的利用也受到限制。
3、大米中的蛋白质仅有5%-10%为碱溶性,因此相对利用率大大高于高粱与小麦。
4、小米支链淀粉含量高,每100g小米含有硫胺素0.16mg、核黄素0.1mg、尼克酸0.8mg,蛋白质、单宁含量适当,并含有多种维生素及无机元素,非常适宜各类微生物的生长,可增加白酒的典型性和成熟感。
5、糯米支链淀粉多,产酒柔和、干净。
6、玉米中含有较多的植酸,可发酵为环己醇和磷酸。磷酸能促进甘油(丙三醇)的生成,使酒体变得醇甜。
此外,大米在混蒸混烧过程中,可将饭的香气成分带入酒中,使酒质爽净。在制酒过程中,将以上6种粮食按一定比例搭配在一起,使原料中的氮碳比保持在1:5左右,不仅可使美拉德反应的一系列产物大大增加,而且不同的原料由不同的分子构成,决定了其代谢产物的不同,这种原料的复合性形成了微量成分的多样性,增加了芝麻香酒的复合香气。
二、复粮芝麻香型白酒采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵。
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程,其间可增加单细胞蛋白,使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高,同时也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程。堆积过程中,淀粉、蛋白质分解,糖分、总酯上升,温度升高,糟醅发出悦人的复合香,高级醇、乙缩醛、双乙酰、2-3-丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。我们从堆积糟醅中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株。经试验,意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3-甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
芝麻香型白酒堆积温度在45℃-50℃,堆积糟表面层生出大量的白色斑点,用手插入糟内感到热手,取出糟会闻到浓郁的果香。经多轮次试验,我们认为,堆积温度在45℃-50℃时,酒体幽雅细腻、绵柔丰满,芝麻香风味典型。
作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-12 14:45