鉎 青红酒
青红酒,被誉为闽派黄酒的正宗,主要是因为其酿造工艺的复杂和酒品浓郁醇香兼而营养丰富。福州人认为青红酒是纯糯米酿的,那可是滋补身体的好料。
据采样分析,青红酒含有丰富的葡萄糖、糊精、氨基酸、维生素和多种酯类物组成,有液体蛋糕之美称。青红酒酒精度为13%左右,刺激性小,适量常饮,有促进食欲、舒筋活络、生津补血、调养生体、解除疲乏的功效,是一种老少皆宜的饮用酒。一般福州人喜欢将鸡、鸭、上排、猪蹄之类的东西,加入青红酒,或炖或煲,味道香醇,营养丰富。比如女人做月子,吃的就是青红酒炖土鸡。
(1)糯米:须选用当地当年产上等糯米;可能是与当地的土壤、气候有关吧,当然也有可能就是古人就近取材。(2)红粬:精制上等红粬。红粬是我国黄酒酿造的一种特殊粬种,它用大米为原料,经接种粬母培养并经深度发酵而成。用红粬酿成的酒具有色泽鲜艳,酒味醇厚的特点;(3)白粬:是用一种叫白粬的草本植物制作而成。一粒粒球径约1cm(各地大小不一),晒干后酿酒必不可少的佐料。(4)泉水:优质的山泉水或井水。小时候在我老家,湖中水很干净,有一小些的酿酒者会在农历五月初四时到湖中挑水,将其储存到冬季再酿酒,这种做法太晕了,我想没那必要。当然现在大多用自来水了。(5)道具:洒坛、洒缸、蒸桶、酒漏:如果去年酿洒失败会发酸,那么在下次酿洒前要用石灰水浸泡一两个月后才可使用。洒坛口较小,容易密封;洒缸口较大,便于酿制作业。材料比例
糯米(1Kg 或 饭1.5 Kg)、红粬(200-300Kg)、白粬(一粒球径约1cm,视白粬的大小而论。)、水(1.5-2Kg,水的多少直接影响酒的成色,听说商业酿酒会多加点水。)
>> 制作程序
青红洒一定要在冬季,其它季节酿成的洒会发酸。这与气温有关,一般在10度左右。
制作程序:
(1)浸泡糯米:将糯米洗净、浸泡后(至少1-2小时)。
(2)桶蒸蒸饭:铁锅内放水到木质蒸桶,蒸桶底铺上一专用白布,将米放入蒸桶中,蒸桶会从底至顶慢慢变白(由湿变干),待整个蒸桶变白,饭就蒸熟了;呈饱满,晶莹剔透,浓浓的饭香。
(3)米饭晾凉:将蒸熟的糯米饭摊开,饭桌桌面可能会不够用的,一定要晾至冰凉;小时候见大人酿酒时,会捏成一团一团的,说是一团团的容易放入洒缸,就是便于搬运。然而当小孩的我才不理会那么多,在帮忙捏饭团时先捏一团喂饱了肚子再干活。现在认为根本就不用。(4)浸泡红粬:在洗净的陶制酒缸中注入少量的水,约酒缸的五分一,但请一定记住注入的水量。加入所备的红粬,搅拌均匀。特别是手潮的年轻人不能参与,最好是老妇人。(5)洒入白粬:将白粬捏成粉末状,均匀的洒在晾凉的米饭上。拌入多少白粬一定要适中,过多会使酒娘太烂而失之清甜,放少了发酵不足,即使做成了,也不醇香,吃了呛喉。(6)米饭入缸:可以用锅铲将米饭装入锅中,再倒入酒缸中,加入一定比例的水。刚刚酒缸底的水也计算在内。搅拌均匀。盖上木盖,为什么用木盖了,因为在酒发酵过程中会有一些水蒸气,当水蒸气回滴入陶制酒缸中后,据说酒会发酸。(7)搅拌发酵:之后每周都要在陶制酒缸中搅拌一下,使其更均匀。发酵大约要 经过一个月。将坛半埋在阴凉处的土中;其实只要放阴凉处就好。(8)沉糟出酒:沉糟出酒(又称榨酒),把酒与糟分离,酒可即刻饮用,(有个道具我不知道他的名字,就叫“酒漏”好了。口径约10cm,长约30cm,形状像化学用的试管。把它插入酒缸中,酒与糟自然分离,酒流入“酒漏”中,听说以前用洒勺慢慢的取出。我有个好方法,拿个小水管直接引出.(9)换坛封保:也可换坛分装,再泥封保存,年头越久,酒越香醇。 用拌有谷壳的黄泥封好坛口,一定要密封,不能漏气;将坛放在阴凉处;听大人说装坛是妇女回避,不可观看,更不可参与;我看是迷信瞎说的。这样过了一个夏天后,在第二年的冬天启封。这样的青红酒,就被称为“过夏”的酒了。“过夏” 的酒,红色的色泽褪了一些,而青的色彩更深,装在玻璃瓶中,色泽如琥珀般润丽,如陈年威士忌般好看。酒越陈越香,不过酒鬼是等不到来看的.
作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-12 14:53