囧 大曲功用的新认识
大曲是中国白酒使用的糖化发酵剂,是一种以生料小麦(或配伍大麦、豌豆)为原料,自然网罗制曲环境中的微生物接种发酵,微生物在曲坯中彼消此长,自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌多物质的微生物生态制品,具有糖化发酵生香的作用。其质量标准体系涵盖三个方面的指标:1生化指标,酒化能力、酯化力、生香力分别占30%、20%、15%共计65%;2 理化指标,曲块容重、水分、酸度分别占15%、5%、5%共计25%;感官指标,香味、外观、断面、皮张分别占4%、2%、2%、2%共计10%。
    由于大曲制作过程中原料、环境的影响,使得大曲中微生物情况十分复杂。大曲中微生物类群主要是霉菌,其次是细菌和酵母菌。霉菌以根霉、毛霉等为主,细菌则以醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等为主。不同的微生物菌系生栖方式差异较大,功能迥异,有学者将这几类菌的作用形象地比喻为:霉菌—糖化动力,酵母菌—发酵动力,细菌—生香动力。
    1.曲定酒型
    业界统一的观点认为:高温曲酿造酱香型白酒、中温曲酿造浓香型白酒、低温曲酿造清香型白酒。事实上,先有曲,后有大曲酒,并且由于水土、气候、土壤、空气、生物链等自然环境条件以及酿酒原料、工艺等因素的差异,酿造出不同风味的白酒。现代科学证明,白酒香型并不取决于制曲工艺,更与制曲品温的高低没有必然的正相关性,只与酿造工艺密切相关,大曲知识酿造工艺的一个重要元素。
    2.大曲是否有投粮作用
    许多教科书或技术文献在介绍白酒酿造中大曲的作用时,基本上都认为大曲除产酒、生香外,还起到投粮作用。实验研究表明,将大曲直接加水发湿后密封发酵,相当于大曲以淀粉形式进入糟醅体系发酵,最终结果是只产酸不产酒,说明大曲生淀粉不能被酵母菌利用生产乙醇;而将大曲加水发湿后蒸熟、晾冷、再加入大曲密封发酵,类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵,最终结果是生产的乙醇含量处于较低的水平。说明大曲淀粉在制曲过程中产生了变性,可糊化性能大大减弱,淀粉不能正常糊化,也就不能进一步正常讲解为乙醇,况且在上排就以生淀粉的形式消耗掉一部分,残留到第二排的淀粉数量就少之又少了。从这个意义上来说,在酿酒生产上,要合理应用大曲,发挥主体功能及控制生产成本。
    3.对曲块皮张厚薄与曲表毛霉的认识
    大曲的皮张是指曲块表面菌丝不密集的部分,一般把曲块断面水圈(风火圈)以外部分都形象地称为曲药的皮张。水圈的形成是由于曲坯表层水分散发快,霉菌菌丝生长不密集,没有形成正常的菌丝通道,曲心部分的水分以水蒸气形式由内层向曲表排泄过程中,高温蒸汽在曲表内层骤冷形成的炭化作用。通常情况下,人工踩曲,能把浆提到表层,赋予曲坯表层较丰富的营养,并增加了保湿功能,霉菌菌丝生长较好,曲坯里面水分能通过菌丝通道向外排出,因而皮张较薄。毛霉具有较强的蛋白质降解能力,对形成曲香有好处。
    4.曲块断面杂菌与有害菌
    传统意义上的曲块断面杂菌及有害菌主要表现为:青霉菌斑、红曲霉菌斑、黄曲霉菌斑、黑曲霉菌斑等,往往都是曲坯表面温度降低到室温后,曲坯内的水分仍然较高,此时为杂菌形成优势菌落提供了较宜的条件。业内人士认为,青霉菌是造成酒中带霉、带苦的重要原因,但是在发窘体系中绝对形不成主流。
    通过对大曲功用的新认识,要树立对大曲的认识观念,并进行深入的研究;大曲的研究离不开酿造这一大环境;传统固态法白酒要保持典型的风格,大曲是无可代替的,但大曲的制造工艺、大曲的功用、功能要不断地创新和发掘。
作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-13 16:23