醃“农家乐”酿造葡萄酒的几点建议
1 农家乐酿造葡萄酒存在的原因分析
      城里人喜欢农家乐,看见农家乐自制的产品,都觉得新鲜,更何况是具有浪漫情结的葡萄酒。果农们一再推销,原汁原味,无任何添加剂,绿色健康饮品,势必会带来较大的销量。有了这一消费心理,再加上目前我国葡萄酒知识的普及程度不够,游客们会先入为主,认为这就是好酒,更加促进了农家乐自酿葡萄酒的发展。
    2 农家乐葡萄目前面临的困境
      用鲜食葡萄酿造的葡萄酒和用专业酿酒葡萄品种酿造的葡萄酒有很大区别。鲜食葡萄相对于酿酒葡萄来说,果穗比较大,果粒比较小,果皮(红色品种)颜色比较浅,含糖量和含酸量较低,酿造的葡萄酒颜色偏浅,酒体比较寡淡。农家乐葡萄酒大多是用鲜食葡萄酿造的,其颜色偏浅,呈紫红色或粉红色,澄清度偏差,有时还有一点失光等现象。酒口感偏淡,通常有一点甜味,有清新的果味。
      专业酿酒葡萄是人们根据多年的科学研究选育的品种,果皮(红色品种)颜色较深,含有丰富的花色素苷和单宁,含有丰富的芳香物质,果汁含有适当的糖酸比,结合适合的酿造工艺,能够酿出具有品种特点的色、香、味俱全的营养丰富的葡萄酒。但是,也有一些葡萄品种为鲜食和酿酒的兼用品种,如玫瑰香、龙眼等,通常用来酿造口感清爽的白葡萄酒或桃红葡萄酒。
      农家乐葡萄酒目前处在一个尴尬和混乱的发展局面:一方面,国家各有关部门致力于食品安全和卫生的提高,对于各种食品加工从原料到产品,从生产到消费各个环节严格控制,各级食品企业进行严格的强制性QS认证,非认证企业产品不能投放市场,葡萄酒生产自然也不例外;另一方面,农家乐葡萄酒如火如荼地遍地开花,但其合法性值得质疑。假如鼓励发展这种明显以销售为主要目的的农家乐葡萄酒,就如同鼓励街头流动的无证食品摊贩。
    3 农家乐葡萄酒生产中的问题与建议
      为了规范农家乐酿造葡萄酒的生产,使各农家乐生产出质量卫生合格的葡萄酒,特提出以下几点建议。
    3.1 安全卫生
      无论是工厂生产还是农家乐手工加工,葡萄酒是一种是食品。葡萄酒的食用安全性,需要一定的生产环境、生产设备以及操作人员的个人卫生与健康来保障。按照食品卫生法规定,食品行业从业人员必须体检,获得健康证后方能上岗,并且持证的从业人员仍要经常定期体检,即使持证的健康人员患病期间也要禁止上岗。农家乐主要的工作人员都是临时雇用的农村闲散劳动力,因此操作人员的健康问题比较突出。
      建议操作人员相对固定,定期进行健康检查,持证上岗。
    3.2 葡萄酒的酿造环境
      通常农家乐酿造葡萄酒,没有专门的厂房和设备,一般在葡萄园边上或人居住房边上。这些地方也是狗、鸡等的活动场所,有一定的污染源,环境中存在大量的微生物,容易在葡萄酒的生产中,污染葡萄酒。
      建议选择适合的位置,远离污染源,修盖固定的酿造厂房,进行严格的消毒与管理。
    3.3 酿造设备
      由于农家乐酿造葡萄酒是手工小作坊形式的,不可能像正规酒厂那样购置大型的酿造设备,能省则省,能用人工完成的就不用机器。
      ①酿造容器:一般用于发酵的较大容器是陶制大缸,小一点就是塑料桶,还有少量的玻璃容器。
      ②除梗破碎:农家乐很少购买专用的除梗破碎设备,一般采用人工手工加工。
      ③压榨过滤设备:农家乐很少购买专用的机械压榨机和过滤机。通常购买一些农家用的木制的网筛之类的,再加上人工的挤压来完成压榨。葡萄酒澄清过滤,主要靠自然静置倒罐,纱布过滤等。
      建议:购买小试用的酿造设备,如小型不锈钢发酵罐,小型除梗破碎机,小型压榨机等。这样可以缩短操作时间,避免不必要的葡萄酒的氧化。而且不管用什么工具,都要进行严格规范的杀菌、消毒,可以按国家规定使用一定浓度的液体二氧化硫。
    3.4 葡萄酒的包装和后期陈酿
      葡萄酒是个有生命的有机体,需要酿造者全程的呵护。而果农这方面的意识淡薄,农家乐葡萄酒不注意后期陈酿过程,经常会出现各种微生物病害。葡萄酒的成熟度在装瓶后还在缓慢变化,但是果农们为了方便,随便灌入矿泉水、饮料等的塑料瓶中,这非常不利于葡萄酒的质量。葡萄酒的存放地点应该是在低温,有一定湿度的避光环境下,而农家乐葡萄酒被随意放在方便取用的位置,这样不利于葡萄酒的后熟。
      建议:果农们注意葡萄酒的后期陈酿,注意满罐贮藏,定期监控,注意挥发酸的变化,保持一定二氧化硫浓度,防止葡萄酒的氧化和病害。葡萄酒的包装建议使用玻璃酒瓶,这样既美观,又能保证质量。
    3.5 发酵过程的监控和检测
      与规模化企业生产不同,农家乐葡萄酒由于其规模较小,生产者也就不具备能力对自己的产品质量进行检测与监控,产品质量状况无法掌握。
      建议:农家乐葡萄酒可以定期送样到有关部门进行质检,或者和葡萄厂、高校等合作,进行葡萄原料和葡萄酒的质量检验检测。
      总之,农家乐葡萄酒都是小规模的手工作坊,建议葡萄酒生产严格按照西北农林科技大学葡萄酒学院李华教授2002年在《酿酒科技》期刊上发表“小容器酿造葡萄酒”一文中的操作规范来进行生产。加强和重视对农家乐葡萄酒的管理和科学引导,才能提高农家乐葡萄酒的质量和安全,这样将有助于我国葡萄酒行业的发展。●
作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-13 16:53