醃 单宁是什么?
单宁是什么?
    首先,我要向大家介绍一下我自己。先来看看科学家们是怎么定义我的:单宁是一种天然的酚类物质,主要可以分为两类——水解单宁和聚合单宁。水解单宁广泛存在于橡木皮和各种植物中,它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子;聚合单宁不溶于水,主要出现在茶叶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。当单宁与唾液中的蛋白酶结合时,会使口腔的表层产生一种收敛性触感,这种口腔感觉就是人们常说的“涩”。
    有些人跟我反映,感觉很少看到我的身影,不贴近人民大众的生活,但其实我就存在于大家的身边,虽然闻不到,但是你的口腔能感受到我的存在。生活里常见的茶叶、核桃、杏仁、肉桂、丁香、石榴、葡萄、木瓜和红豆等食物中都可见我的身影。
    简而言之,我是一种酚类物质,广泛地存在于植物的花、茎、叶中,会给口腔带来涩感,这就是为什么会有人嫌弃我不够平易近人。但其实我的存在正是为了保护植物不受动物虫子的侵扰,高冷的外表下隐藏着一颗柔软的心,更别说我在葡萄酒中还起着非常重要的作用。好奇的话,请接着往下看吧!
    2. 葡萄酒中的单宁从何而来?
    在回答我的作用前,我要先抛出一个问题,葡萄酒中的我从何而来?认真看了我上个答案的同学会告诉我从葡萄中来,答案没错,但这只是一部分,还有一部分的我从橡木桶中而来。
    1)葡萄单宁
    在葡萄藤开始结果的时候,我就已经在葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗内慢慢积攒自己的实力了,随着葡萄的发展,我也愈发成熟。在酿造红葡萄酒的时候,人们会让葡萄汁与皮、籽进行一定的接触,即“浸皮”。浸皮过程中,我慢慢地释放出来,融入酒里,化身为葡萄酒的灵魂。
    另外,我的含量多少跟葡萄皮的厚度有很大关系。在葡萄皮比较厚的品种中,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、内比奥罗(Nebbiolo)和西拉(Syrah),我的生存空间比较大,含量多。而葡萄皮比较薄的品种,如黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)和歌海娜(Grenache),含量较少。
    2)橡木单宁
    葡萄酒在橡木桶中陈酿时,橡木中的我也会通过酒液接触溶解进入葡萄酒中。葡萄酒跟橡木桶接触的时间越长,我在酒中的含量就愈多。
    3. 单宁在葡萄酒中的作用是什么?
    我到哪里去?这就是人类终其一生在探索的问题,也就是追寻生活的意义。而我,作为葡萄酒里面的单宁,最大的意义就是担当我的葡萄酒的守护骑士和魔法小精灵,使其在经历时间的沧桑变化后,仍保持其曼妙无双的口感。
    一方面,我是葡萄酒的守护骑士。因为我带有抗氧化的功能,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,我对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用,是她们漫漫人生路上的守护骑士。一瓶好年份的红葡萄酒,100年后还是如此曼妙迷人,这离不开我的努力。
    另一方面,我是会成长的小精灵,在漫长的陈年岁月里逐渐变得柔顺细致,使得葡萄酒喝起来圆润顺口,“涩”得恰到好处。我还会用神奇的魔法为葡萄酒建立“骨架”,和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加了葡萄酒的复杂性,为其增添魅力!在我的魔法下,时间不再是催老红颜的魔咒,而是葡萄酒口感愈加美妙的秘诀。
作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-15 14:41