翾论“发霉老酒”
白酒行业中的“发霉老酒”近年来吸引了不少业内人士、网友、消费者的眼球。截止9月7日,在百度上网页搜索“发霉老酒”,相关结果显示约939,000个 ,“发霉老酒能喝么”“发霉老酒的真相“等相关文章对“发霉老酒”众说纷纭,褒贬不一。既然有这么多争议,如何理性、科学的看待“发霉老酒”,自然是值得我们酒业人士深思的问题。
    通过CNKI、万方数据等相关学术数据库搜索“发霉老酒”,均未能获取相关学术方面的报道,说明这个可能存在已久但相对“新兴”的提法,还没引起学术研究界的关注。网络上销售的“发霉老酒”并不是独立存在的概念,其提法也是多种多样,例如“洞藏发霉XXX老酒”“发霉洞藏老酒”“酒糟埋藏发霉老酒”“发霉坛子酒”“发霉瓶装老酒”等,基本都带有“发霉”和“老酒”这两个词,“发霉”和“老酒”有什么必然的联系么?
    发霉是指有机物因霉菌生长而出现变质、变色的现象。这里提及的霉菌是丝状真菌的俗称,意即“发霉的真菌”,它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体。发霉在日常生活中比较常见,多出现在含有一定的淀粉、蛋白质及适量水份的食物中,在适当的温度和湿度条件下,空气中以霉菌为主的微生物就喜欢在这些有吃有喝的地方繁殖,从而使得食物变质、变色。通常,很多物品在潮湿温暖的地方容易长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落,那就是霉菌,“发霉老酒”所谓的“发霉”就是这个效果。
    而老酒通常是相对新酒而言,一般指高于50%vol的优质白酒经过少则三、五年,多则十几年乃至几十年正常存放后的酒,可通过观色、闻香、品评、空杯留香时间等来判断白酒贮存期的长短。 白酒在长期贮存过程中,贮酒容器外表面如果缺乏有效的清洁卫生工作,贮存环境没有良好的通风除湿等条件,而霉菌喜温喜湿,在满足其生长条件的情况下就会大量繁殖,就容易出现发霉现象。从“发霉老酒”各种各样的提法中,也可以了解到“发霉老酒”其实不是酒发霉了,是贮酒或装酒容器外表发霉了,类似“洞藏”“酒糟埋藏”之类也是助长了霉菌的生长。“发霉”和“老酒”似乎就这样联系起来了,发霉是很常见也是很容易发生的事,也有相关的文章揭示了如何做发霉的贮酒容器,因此不能说明贮酒或装酒容器外表发霉了的酒就是老酒,发霉和老酒并不存在必然的联系。
    综上所述,“发霉老酒”的提法更多只是白酒销售上做宣传推广、吸引眼球招揽生意的噱头,并无值得深入研究的实质内容。
作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-15 14:48