嗧黄酒酒曲生产

黄酒药是用米粉、辣蓼草、嫩桑叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶芯为原料,经过曲母接种,控制一定的温度繁殖而成。曲中含有根霉、曲霉和酵母等多重菌和天然中草药成份,它们在酿酒中起糖化的作用。
(一)工艺流程
工艺流程见图:
    新早谷→破糙→磨粉→过筛→摊冷
    鲜辣蓼草等原料 拣净去杂 →洗净→晒干→去茎→舂碎→复晒→过筛→
拌药粉碎→加水→拌匀成丸→接种曲药

摊冷←过筛←磨粉←破糙←新早谷
上缸→摆药→保温培养→出窝→上蒸房→翻匾→搬箩→晒药→成品
(二)原料的选择与制备
1、辣蓼草粉的制备
    在末伏期,选割小水辣蓼草去掉黄叶、杂草等杂质,洗净后,暴晒六小时,随即去茎留叶,再复晒,趁酥舂碎,过筛后装入坛内备用。
2、早稻粉的制备
    制药前一天磨好米粉,细度以通过50目筛为佳。磨好摊冷,以防发热变质,要求碾一批、磨一批、生产一批,使米粉新鲜,保证酒药的质量。
3、水的选择
  采用色清、无异味(无漂白粉、碱等)的自来水、河水。
4、种曲(娘药粉)的选择
    选择生产中发酵正常,温度控制容易、生酸量小和黄酒质量好的酒药。
三)准备工作
    1、酒药质量好坏,直接影响黄酒质量,因此生产前必须引起重视,各工序确定专人负责,加强管理。
    2、生产用的陶缸、缸盖、竹匾等工具要做好消毒工作,稻草要去衣、去根、日晒干燥,谷皮采用新鲜的早谷糠。
(四)操作方法
1、配方
    糙米粉100公斤、辣蓼粉4公斤,干桑叶、柑桔叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶芯各200g,水50公斤,充分拌匀。
2、粉碎作丸
    将大米在水里浸泡20-25分钟,立即冲洗沥干后干发40分钟(以发干为止,)将米与辣蓼粉,桑叶等草药在不安筛子的粉碎机里打二遍,倒入大盆按比例用37℃水反复拌翻,揉成鸽蛋大的球丸。
3、接种
    按0.6%制备好娘母黄酒曲药粉,把米粉药丸放在小簸箕里,转动簸箕,边转边撒母曲药粉,直至使球丸表层均匀粘上一层母曲药粉即可。
4、摆药培养
    培养用缸窝,在缸内放入谷皮,离缸沿27厘米左右,铺上稻草芯,将球丸分行距离摆平,每装一层,铺上稻草后再放,注意不要放得过密,层与层之间用稻草隔开。然后加盖覆袋,8-10小时曲药丸务必达到31℃然后逐步升温,气温在30-32℃,经14-16小时,查温度,在37-38℃时可去掉盖、袋,翻曲药丸将料温降至26℃,头烧结束。再经6-8小时,查缸沿有汽水时,曲药丸又升至35-36℃时,可将缸盖揭开,检查,再将曲药丸温度降至26℃,视培菌是否底、面均匀,完整,有菌丝,如果还能看见辣蓼粉,说明坯嫩,不能将缸盖全部打开,应慢慢升温至35℃。这项工作是影响质量的关键。要勤检查,注意调节培养温度,使根霉菌很快繁殖,直至手捞菌丝不粘手、药丸皮发白时,再将缸盖揭开调节温度,经3小时可出窝,并曲丸保温不低于28℃,不高于32℃,经4-5小时,恒温培养以菌丝过心,使药坯坚实,就可以撮药搬匾。
5、出窝搬
    将酒药撮至匾内,每匾盛药3-4缸,不要太厚,以防止升温变质。
6、上蒸房
    培养房须严实密闭,木架分二档,档距66.6厘米左右,匾放档上。气温在36-38℃,品温保持在36-38℃,不能超过39℃,经4-5小时,第一次翻匾。至12小时,上、中、下档调换位置,(翻匾时将坯药倒入空匾内)。再经7小时作第二次翻匾和调换位置,约再经7小时倒入箩内,划成凹形。为防止升温,把曲搁到通风的地方,再培养2天,早晚各倒箩一次,自生产起至第6日可晒药。
7、晒药入库
    正常天气在竹匾上须晒3天,晒药丸温度不超过45℃,冷至室温后,倒入缸或坛内密封保存。
作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-16 15:28