哶黄酒机制酒曲和手工酒曲的差别
机制生麦曲(以下简称机制曲)应用于黄酒生产已有九年时间,是曲坯成型采用机械化压制而成,因此法比传统生麦曲(曲坯成型采用人工踩制而成,以下简称传统曲)生产曲坯效率高,减轻了工人们的劳动强度等。目前,机制曲已被许多黄酒生产厂家所采用。本文是笔者对机制曲与传统曲差别的分析[1],与大家共同探讨。

外观上观察
  机制曲与传统曲在相同培养条件下,传统曲长霉均匀,而机制曲曲心有黑心、黑圈、黄心、红心、烂心等现象;传统曲曲块表面长霉良好,无“干皮现象,机制曲曲块表面水份蒸发快,因曲块实,里面的水份蒸发出缓慢,使得曲块表面产生“干皮现象,“干皮即曲块表面一簿层无霉菌(微生物)生长,或发酵开始长霉,而后很快死亡、收缩;传统曲在发酵阶段,曲坯很少出现裂缝,而机制曲在发酵阶段,因水份蒸发不均匀,有些曲坯产生断裂和裂缝现象;传统曲无“打返工曲问题。而机制曲加入返工曲,机制曲中疙瘩较多,不利于水份的均匀蒸发;机制曲的成品曲曲块实、硬,传统曲的成品曲曲块松、脆。

微生物的检测分析
    传统曲中根霉、毛霉、犁头霉、黑曲霉、红曲霉、黄曲霉等为主,分布均匀,其它霉菌少;而机制曲中根霉、毛霉、犁头霉、黄曲霉、红曲霉、黑曲霉等分布不均匀,其它霉菌(如脉孢霉等)数量较多,霉菌的种类、数量有所不同;传统曲中酵母的种类和数量比机制曲中多,尤其是具高发酵力和耐高酒精度的酵母更加明显;机制曲曲块实,水份蒸发和通气情况的不同,细菌种类、数量与传统曲有所不同,机制曲中能产酸性羧(基)肽酶的霉菌(黑曲霉等)、细菌的种类和数量减少,乳酸杆菌的种类也有所改变。经笔者测定:机制曲中细菌在10C或以下培养,其繁殖速度、产酸速度比传统曲快;在25C或以上培养,其繁殖速度、产酸速度比传统曲更加快。

糖化力的测定

    机制曲的糖化力普遍比传统曲高;而传统黄酒发酵过程,传统曲的糖化力合适,因部分淀粉、糊精的糖化分解由部分乳酸杆菌完成。

发酵试验
   主要仪器:无菌操作室 超净工作台 培养箱 显微镜 国产精密ph试纸 1000ml三角瓶 棉塞 纱布 理化分析用玻璃仪器若干等。
  试样理化分析[2]
41 实验室试验
411 实验室发酵试验
4111 试验材料
  传统曲、机制曲在同样条件下发酵制成。酵母:85#酵母(机械化黄酒生产使用菌种),为本室收藏菌种,经活化后,制成纯种酵母培养液。糯米:本厂米仑库提供,按加饭酒生产的要求浸米、蒸饭、投料。
4112 试验方法
    按加饭酒生产的配方及工艺。总料重3013克,在30C培养箱培养发酵4天,而后在12C ~14C发酵17天,每天记录其失重。
4113 试验结果
    试验结果如表1

 1 生麦曲实验室发酵试验               单位:克

 品名

1d

2d

3d

4d

5d+…+21d

总失重

酒精%v/v

总酸g/l

总糖g/l

传统曲

128.5

70.2

25.1

17.3

150.0

391.1

17.5

6.14

14.8

机制曲

119.4

65.1

20.2

15.5

140.3

360.5

15.9

6.20

35.6
注:“d” 代表天
412 生麦曲中的酵母实验室发酵试验
4121 试验材料

  传统曲、机制曲在同样条件下发酵制成;糯米:本厂米仑库提供,按加饭酒生产的要求浸米、蒸饭、投料。4122 试验方法
  直接测定生麦曲中的酵母在饭中的繁殖速度、发酵力等。试样按加饭配方,只用生麦曲,不接入任何外加酵母、酒母,并补加一定量(加酒母量的一半)的无菌水代酒母量。为了严格防止外界酵母的接入,所用三角瓶、棉塞都进行干热杀菌,配料用水121c杀菌30分钟,其它投料用器具也进行杀菌,配料用饭,蒸熟后即刻移入无菌室冷却,整个投料过程都在无菌室中进行,整个发酵过程用棉塞塞住,防止空气、器具中酵母接入。总料重899.6克;一组发酵温度30c发酵7天,而后移入8~10c发酵24天;另一组发酵温度20c发酵17天,而后移入8~10c发酵14天;并且每天记录它们的失重。
4123 试验结果
  前7天的发酵失重和发酵结束醪液的理化分析如表2
2 生麦曲中酵母的发酵情况 单位:克
项  目

1 d

2 d

3 d

4 d

5 d

6 d

7 d

酒精%v/v

总酸g/l

总糖g/l

ph

传统曲30c

.0

14.8

45.9

15.4

10.9

6.9

4.9
16.7

9.71

24.0

3.5

机制曲30c

0.7

10.7

42.1

12.6

9.9

6.7

4.0
12.2

10.16

30.2

3.5

传统曲20c

0

0

0

10.1

26.4

22.7

9.7
19.3

7.24

13.2

3.8

机制曲20c

0

0

0

9.8

26.3

22.1

9.0
18.0

7.48

15.4

3.9
注:“d” 代表天
  从30c发酵前7天的发酵失重和发酵结束醪液的理化分析来看,传统曲的失重(99.8克)远比机制曲的失重(86.7克)大,虽然传统曲中营养全面、酶系丰富,但其酵母的发酵力明显比机制曲中的酵母强。从20c发酵(发酵结束醪液的理化分析)来看,传统曲酵母的发酵力比机制曲中酵母的发酵力强,也包括机制曲中个别营养成分的缺乏等因素的影响。
42 缸里发酵试验
421 试验材料

    传统曲、机制曲在相同条件下发酵制成。酒母:用同样的淋饭酒母,米、饭相同。
4. 2. 2 试验方法     
    配方、发酵工艺按加饭酒生产要求。423 试验结果
  机制曲发酵醪比传统曲发酵醪升温慢,开耙迟2~4小时,醪液化验结果:机制曲发酵醪液比对照传统曲发酵醪液的酒精度低1.0~2.0% v/v,糖份高:8.0~15.8g/L,氨基态氮低 0.1g/L左右,总酸接近。机制曲发酵醪液有明显甜味,欠协调。

3 试验分析
    机制曲中酸性羧(基)肽酶活力低,或个别微量营养成份的缺乏;能对淀粉有较强液化作用的乳酸杆菌的种类和数量少或无;机制曲中具高发酵力和耐高酒精度的酵母种类和数量少,投料后,从曲中接入的酵母种类和数量减少。机制曲投料发酵:米饭液化缓慢,个别营养成份的缺乏,酵母、乳酸杆菌的繁殖、生长减慢,发酵延迟,起发迟,醪液升温慢。由于醪液升温慢,醪液中酵母、乳酸杆菌的竞争性选择的种类、比例也有所改变;促进酵母凝聚的乳酸杆菌的种类和数量增加,或能促进酵母发酵作用的乳酸杆菌的种类和数量减少;或个别营养成份的缺乏,酵母发酵产酒精的速度减慢。因此不论是在前发酵期,还是后发酵期,机制曲发酵醪液比对照传统曲发酵醪液的酒精度低1.0~2.0% v/v,在醪液中累积糖份比对照传统曲醪液高8.0~15.8g/L(机制曲糖化力比传统曲高也有关),在醪液中氨基态氮含量比对照传统曲发酵醪液低0.1g/L左右,机制曲醪液中糖度高、酒精度低,若气温升高或其它条件的剧烈改变,则后发酵后期,醪液的升酸速度较快,酸度易超标[]
5 产生原因
51 传统曲是人工踩曲,曲坯踩制是一个柔性的、重复性的过程(每框曲坯要踩几十次)。由于每次作用的区域小,在相应的踩曲作用区间,曲坯受剪切、揉挤、搓压的共同作用,使得曲坯松而不散、密而不实,内部均匀,透气性好;机制曲由于一次性将曲坯压制而成,其曲坯常常过硬、过实,曲坯不柔熟,无柔性,通透性差,水份蒸发不均匀,速度慢[]
52 传统曲是人工踩曲,曲坯表面粗糙适中,并且在曲坯踩制过程中,经多次踩揉、搓压,都有“提浆这一作用(把小麦的淀粉浆挤出了一些),使得曲坯表面有如一层薄薄的糊浆,便于微生物生长,因而,曲坯长霉较好,不会出现“干皮现象;而机制曲显然没有“提浆的过程[]
53 传统曲的散曲少,而且,不加入返工曲;因此无打返工曲问题。机制曲散曲多,掺入返工曲,其打返工曲问题较突出,曲块中黑心、黑圈、红心、黄心、烂心多。
54 有些人认为:机制曲采用减少加水率来弥补水份蒸发困难的问题。若降低曲坯水份,则曲坯发酵过程的发酵温度,霉菌、细菌、酵母的生长和消长变化过程发生改变,霉菌、细菌、酵母的菌群结构有所改变,酶系也有所改变。若曲坯加水率与传统曲相同或增加,则曲坯发酵后,黑心、黑圈、红心、黄心、烂心的曲块增多,曲中微生物系和酶 所改变。
6 讨论
61 机制曲糖化力提高,同时,其它酶系活力也相应提高为佳,尤其是酸性羧(基)肽酶活力的提高,这样可以减少用曲量。黄酒机制曲质量有待于进一步研究、改进、提高。
62 白酒生产中机制曲的应用已有几十年历史,其酿造机理和机制曲的研究较透彻,但在酿制名优白酒时,仅不使用机制曲。黄酒机制曲的糖化力比传统曲高,劳动强度减轻,宜应用于普通黄酒生产。而传统的名优黄酒生产要怎样来“认识机制曲的问题?已可想而知!酿酒科技
作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-16 15:32