噐功能性低聚糖黄酒
功能性低聚糖一般是指:木糖、低聚果糖、异麦芽糖、棉籽糖、乳酮糖等。因人体肠道内没有水解这些低聚糖的酶系统,所以它们在人体内不能被消化吸收,而是直接进入,在肠内优先被双歧杆菌所利用,成为良好的促双歧杆菌的增殖因子。因其具备的独特生理功能,而成为一种重要的功能性食品基料,已引起全世界的广泛关注,已广泛应用在牛奶饮料、糖果、保健品等众多食品中。我们在低糖黄酒酿造过程中,添加功能性低聚果糖,目的在解决低糖黄酒的口味稍淡薄的同时又赋予低糖黄酒的生理功能。

1 功能性低聚果糖的生理功能
1.1 难发酵特点

酵母易发酵葡萄糖、麦芽糖以及麦芽三糖,但不能发酵四糖以上的低聚糖。1.2 难消化和非依赖性

低聚糖,它不能被人体唾液中的酶以及小肠中的消化酶水解,而且人体摄取该低聚果糖后,其血糖值及血中胰岛素均未上升,这对减肥成疯的众多肥胖者非常有意义。一方面可以大饱口福,而不必担心发胖,另一方面,极好地解决了因减肥所需而遭受整日饥肠辘辘的问题,所以该糖尤其适用于糖尿病、低血糖以及肥胖患者食用。1.3 促进肠道中双歧杆菌的增殖和抑制肠道有害菌的生长

低聚糖是良好的双歧杆菌增殖因子,该糖能被双歧杆菌等有益菌群选择性地利用,而不能被肠道腐败细菌分解。随着人们生活水平的提高以及抗菌素的大量应用,人体肠道内正常的菌群失调导致的疾病呈明显上升趋势,有意识地从食品饮料中摄取促双歧因子对人体健康是非常必要的。

2 原料与工艺流程
2.1 糙糯米:优级(江西购买)
散曲:饼曲(公司自产)
低聚果糖:江门量子高科生物工程公司购买
2.2 工艺流程

糙糯米—→浸米—→蒸饭—→摊凉—→拌曲—→入缸糖化—→接水、加低聚果糖—→发酵—→封醅—→压榨—→煮酒—→贮存—→过滤—→调兑—→成品

3. 低聚糖的添加量

表1
编号
添加方式
添加数量
口味
糖份
1
接水发酵时
1%
口味较醇厚,尚淡
15%
2
接水发酵时
2%
口味醇厚,丰满
20%
3
接水发酵时
3%
口味醇厚,酒体协调
25%
对照
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口味淡,不协调
10%
加量进行试验、理化分析、口味品尝,见表1。再结合生产成本等综合考虑,添加量2%为宜。在发酵前加入效果最佳。酿酒科技
作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-16 15:39