奰香型大曲生产技术
大曲原料及曲坯成型
1.1 小麦
  小麦是大曲生产中最常用的原料,因其具有较强的粘合性且含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分,足以提供制曲微生物所需的碳源、氮源及无机盐,其中碳源可供应微生物生长繁殖过程中所需的热量;氮源是构成微生物体内蛋白质的重要组成部分;无机盐中的磷在微生物代谢和物质转化过程中起重要作用。当氮、磷缺乏时微生物酶活性降低,镁在细胞合成及糖分解中起重要作用,还促成霉菌孢子的形成;钾是酶的激活剂,在控制细胞膜渗透方面有重要作用[1]。所以小麦是微生物生长繁殖的最佳培养基。我厂制曲工艺中没有添加母曲这一项,说明制曲微生物主要来自于原料、场地、工具及制曲室周围的环境。因此,把好小麦验收是生产好曲的重要保证。由于小麦在生长及贮存过程中要施加药剂来防治病虫害,这些药剂有的对微生物生长繁殖起抑制作用,致使在制曲培养过程中曲坯不上霉,而且有的小麦药剂残留物影响人类的健康,有必要对小麦进行农药残留化验及培菌试验,在小麦外观上要求无霉变、无虫蛀、无杂质、颗粒饱满、水分检测要求在13.5 %以下。我公司采用近两年产的本地小麦,最好是当年产的小麦。
1.2 小麦粉碎
  小麦的粉碎度与曲质有密切关系,过粗或过细都会影响微生物的生长繁殖,降低大曲质量。因此,要严格把握好料的粉碎度。我厂采用锤式粉碎机一次性粉碎。锤式粉碎机效率高、成本低、维修简单、生产量大。要求粉碎1000 kg换一次锤面,粉碎后的面料通过孔径2.8~3.2 mm的筛底,夏秋季稍粗,过3.2 mm的筛底,春冬季过2.8 mm的筛底,要求粗细比例为7∶3,这样有利于水分的吸收和保持。筛底通过1.5×105 kg小麦换一次,否则造成粉碎的面料过细。若面料过粗,压制曲坯时,造成曲坯干裂,表面粗糙,不易长霉,断面易生心;若面料过细,制成曲坯时,由于小麦的粘性大,颗粒间空隙小,透气性差,产生热量不易散发,水分不易跑出,延长了曲块成熟时间,曲心水分过大易出现“沤心”、“鼓肚”、“水圈”。此外,为了保证生产和粉碎工作人员的安全,还需做到开机停机前都要对机器进行检查,发现问题及时修理,停机后要对机器进行保养,保持机器周围工作环境干净卫生。
1.3 曲料加水
  水是微生物生长繁殖所必需的重要物质,也是大曲成型的关键所在,水中的微生物也是曲中微生物的主要来源之一。我公司制曲、酿酒均采用地下水。曲料加水多少不仅影响曲的成熟质量,而且还影响培养过程工艺的管理。若加水量过多,曲坯过软不易成型,曲坯相互粘连,且曲坯升温快,易长水毛和引起酸败细菌的大量繁殖,形成糖心曲和黑心曲,若加水量过少,曲坯不易粘合,表皮粗糙,易散,水分挥发快,使有益微生物没有充分生长繁殖的机会,容易形成厚皮曲和生心曲。一般情况下,曲坯水分含量在32 %左右,低于其他制曲厂。我市春冬季节降水少,且多风天,水分易挥发,原料粉碎细,颗粒间隙小,曲坯水分含量在32 %左右;夏秋季节降水多,此季节曲坯保水性好,原料宜粗,曲坯含水量在30 %左右,这样既有利于控制细菌的数量,防止大曲升酸过高,又不影响霉菌和酵母的生长繁殖。
1.4 曲坯成型
  曲坯成型采用两种形式,一为人工踩制,二为机械制曲。人工制曲操作简单,效率低,工人劳动强度大,需求量较大时无法满足需要。机械制曲外观质量好,松紧度均匀,减轻工人的劳动强度,适合于大批量生产的需要。我厂现有产曲机能力达800块/h,曲块尺寸为206×126×55 mm,曲块重量在1.7 kg,误差不超过0.10 kg。工作中要求曲机锤底不粘料,曲模不挂料,要求在保质保量的同时做到曲块薄厚一致,六面光平、坚硬、不掉角掉渣、不粘手,同时料的粗细、浆的多少要一致,踩好的曲坯要5块一组,放在车上,不合要求的要取出,重新踩制,车满即拉走,上面再盖一层布,防止水分挥发太快。每次踩曲完后要打扫卫生,保持踩曲室的清洁,防止杂菌的侵入繁殖。
1.5 在原料制曲过程中易出现的问题
1.5.1 小麦生芽霉变
  生芽霉变的小麦往往含有黄曲霉毒素,用来制曲时,工人在粉碎原料过程中吸入易致病,从关心职工的健康着想,这些原料不应用于制曲。其次,生芽霉变的小麦不仅消耗本身的营养物质,更严重的是原料中生长有大量的有害杂菌,其代谢产物会抑制正常的微生物生长繁殖,而且这些杂菌在制曲过程中恶性繁殖会出现许多异常现象。如同一房曲有的曲块不热,有的曲块非常热;有时多数曲块不升温,有时一旦升温则迅猛异常,无法控制;有的曲块挺不住火,稍晾后即不升温等等。这些情况,往往造成曲块轻重不等,成曲时间不一致,即使勉强做成曲块,成曲质量又低劣,断面灰雾,使用此曲酿酒,不是酒醅不升温,就是升温挺不住。
1.5.2 曲坯踩制过程中拌料不匀,松紧不一
  该问题主要是料面水不匀或加水不均匀的原故,掰开曲坯断面,可以看到曲内含生面(干面)和疙瘩的干湿斑纹。曲坯在培养过程中,菌丝由表及里地深入曲心,热量和水分由里及表地向外散发。菌丝由外面深入曲心,遇到干面时其繁殖受阻,使曲坯产生裂缝,与曲室空气相通,冷热相激,又形成更大裂缝,致使裂缝中布满黑色的絮状菌丝,成曲质量低劣,给成品酒带来“生粮味”和“霉苦味”。
1.5.3 曲坯厚薄不等,轻重不一
  由上料不匀、加料多少不一、水分配比不当所引起。应当采取“轻曲放在边,重曲占中间”的措施,这是因为轻曲的曲面粗,水分少,曲块又轻又薄,所以来火快,成熟也快,培养时放在边上,以便控制曲心升温。重曲的曲面细,水分大,曲块又重又厚,所以来火慢,成熟也慢,培养时放在中间来加强保温,加速来火,这两种曲在同一房时,成熟时间不同给看曲带来困难。因此,最好做到轻重薄厚一致。
1.6 关于踩曲季节的问题
  自古以来,传统的名优白酒都强调踩曲季节,不同季节踩的曲有不同的特点。如“桃花曲”在清明前后踩曲;“桑落曲”在新谷收割、落桑之时踩曲;“端阳曲”在端阳节前后踩制。多数制曲强调踩“伏曲”即伏天踩曲。由于自然界的微生物种类和数量随季节、气温而变化,而炎热的夏季,各种微生物孳生,工用具以及空气里所带的微生物数量和种类繁多,有利于曲中微生物的生长繁殖[2]。我公司一年四季生产大曲,由于伏曲中菌种较繁杂,不仅有生香作用,而且生酸作用也较强,伏曲在酒醅发酵过程中,有来火快、升温猛、酸度高的特点,可以采取延长贮存期来进行控制。
2 纯小麦中温曲的培养
2.1 曲房准备
2.1.1 地面曲
  曲坯入房前,先将曲室打扫干净,消毒,检查窗户有无损坏,若有损坏及时报修,然后在地面上撒一层麦秸,厚度在1 cm左右,冬季为2~3 cm,并打开曲室门窗,通风换气。曲室内挂有温度计和干湿温度表,以测量培曲过程中的室温和湿度,并选两块插入温度计直到曲心,以便观察记录培曲过程中的曲心温度。
2.1.2 架子曲
  曲坯入房前,先将曲室打扫干净,消毒,检查窗户、曲架有无损坏,若有损坏及时报修,并打开曲室门窗,通风换气。曲室内挂有温度计和干湿温度表,以测量培曲过程中的室温和湿度,架子曲应准备9只温度计,分上中下分别插入不同曲块和不同的地点。
2.2 卧曲
  卧曲即将压制成的曲坯入房排列。卧曲前,将曲室窗户关闭,冬季要提前两天关窗,保持室内温度在20~30 ℃之间,以利于防止曲坯中水分的挥发,便于上霉。排列时将砖形曲坯的长边端竖放在地面上,由曲室由里向外依次排列,彼此看齐,排好一层后,放上2~3根竹竿,再放第二层,上下对齐,成“吕”字形排列,竹竿起平衡作用,防止上下粘连。曲间距2~2.5 cm,行间距2.5~3 cm,曲室两头各留1 m空间,两边中一边留有0.5 m,另一边留1 m以便翻曲及盖席掀席、堆放杂物所用。曲坯排好后,检查曲坯有无歪斜、粘连现象,若有及时处理,并观察曲坯的浆的多少、渣子(面料)的粗细,然后用麦秸将曲堆四周围好,盖上湿的麻袋,再在曲坯上面撒一些湿麦秸,盖上湿席,上面洒些水,洒水量以湿席不滴水为度,夏季不用洒湿麦秸直接盖席。这样有利于保温保湿,同时竹杆麦秸席与曲坯接触起到接种作用。一切就绪后,关闭门窗,使曲坯上霉。
  架子曲每平米放50~45块,夏季宜少,有利于散热,冬季宜多,有利于保温,块距2~2.5 cm,行距3~4 cm,曲块一定要摆放整齐,距离要均匀。卧曲完毕,检查曲坯有无歪斜、粘连现象,若有及时处理,并根据浆的多少、料的粗细及外界的湿度决定是否喷明浆。浆小、料粗、外界湿度小,宜喷明浆,以便上霉。
2.3 上霉(挂衣)期
  曲坯表面上长霉即为挂衣,长霉时间一般为夏季1~3 d,冬季为3~5 d,温度在25~38 ℃以内为上霉温度,曲坯入房后一般情况下第一天不升温,第二天起缓慢升温,有利于上霉。当曲心温度上升到38~40 ℃时,曲坯表面长满白色斑点,这些白色斑点为:①星状斑点:曲坯上出现白色斑点似满天星状;②针尖斑点:曲坯上隐约可以看见针尖大小的白色斑点;③白蛾斑点:曲坯表面厚厚的覆盖一层像蛾子一样的白色斑点,用手压之能出现手印,这属挂衣过厚。一般要求曲坯上霉标准是以曲坯表面分布的星状斑点覆盖表面占65 %~70 %,曲坯上霉多少与曲坯原料的粗细、用浆多少、曲块的坚硬和松散程度以及天气情况、室内温湿度有关系。上霉多(起皱)说明料细、浆多、曲坯松软、室内环境湿度大,这样的曲坯由于在表面有一层厚厚的保护层,阻碍了曲皮与曲心间的透气性,并且曲皮表面的温度也不易进入曲心,曲心水分又不易向外扩散挥发,表现为曲坯不热,来火迟缓,造成曲心水分向外散不出去,而出现曲坯空心鼓肚。
2.4 晾霉
  晾霉是长霉后的最后一个阶段,长霉阶段是由原料淀粉、水分、野生微生物混合在一起,待遇到合适的温度、湿度和营养丰富的条件下,微生物菌种活跃旺盛,曲坯温度逐渐由低至高,这个阶段也叫糊化阶段。温度升高时因室门窗关闭,空气不流通,曲坯内放出CO2和氨基酸及碳酸气,在放风之前使人难以进入室内,因为温度高,CO2浓度大,使人呼吸困难,这是重要阶段。管理人员仔细观察温度、糊化度、霉度、曲坯的硬结程度等,来决定放风的晾霉时间,放风时间由霉子的多少、糊化程度、曲的后火的管理质量决定的。放风早,无霉或霉少,水分挥发快,曲坯发松发轻,理化指标低,成熟早,皮厚,残余淀粉多。晚放风,霉子厚,起皱,但水分挥发慢,后火管理不当出现NH3味,延期成熟,茬口难看,异味大,曲香味小,制出来的酒发冲,不绵甜,烧舌头,味不正。
  放风晾霉待曲坯表面长满白色菌丝,大部分曲坯糊化透以后(这样的曲坯在以后的管理中不易出问题),温度达45 ℃以上即可放风,即将风扇和曲室门窗及时打开以排出室内的潮湿度和降低温度,如是地面曲等到曲坯不粘手时,即可进行第一次翻曲,撤掉竹竿,由原来的两层变为三层,成人字形排列,利于保温,以利于曲坯表面微生物的生长。
  注意事项:放风时不要忽高忽低,风天注意风流的猛击,这样会造成曲坯表皮裂纹,放风早皮薄,放风晚皮厚。霉子长到约70 %,可以小开窗晾一下,让外界新鲜空气入室内进行通风,这样外表面的霉立刻停止不再生长。有时架子曲上面温度高,下面温度低,只要大部分曲坯糊化透以后(表现为曲坯升温到某一温度后不再升温而是下降且曲茬口颜色比长霉时的颜色要深),也可放风。
2.5 潮火
  潮火是指放风后2~3 d,曲块表面不粘手,手摸发硬,曲块已定型,一次又一次通风换气,温度一次又一次起落,微生物和各种霉菌由表面向内部侵入,霉菌繁殖活跃。温度起落越快,水分和热由里向外散发越快。地面曲可进行第三次倒曲,可以长高,以利于曲坯上温。
  潮火,“潮”是指湿度大,“火”是指温度高,潮火最高温度可达45~48 ℃为宜。潮火是高温排水,增加酶活性,有利于原料降解(包括糊化),空气在室内上升,越是通风空气中,其内的野生微生物越多,使生料大曲霉菌繁殖越快。
  潮火阶段温差不要太大,一般是从48 ℃降到41 ℃左右,如果晾过了头就会出现上温慢,不利于曲的糊化,造成曲的后期窝水或黑灰心,氨味大,甚至给成品带来霉味和馊味,影响曲质。
2.6 干火阶段
  干火是指曲坯入房10~18 d,这一阶段微生物由曲皮漫延到曲坯内部,微生物生长繁殖旺盛,来火快,产热高。由于热量产生在内部,向外散布困难,升温容易,降温难,注意曲温不要超过53 ℃。在管理方面应注意:①冬季降温快,时间必然短,为了延长时间必须少开窗、开小窗,目的是除去室内的CO2,更新室内空气,有利于曲的糖化;②夏季降温困难,要选择早、晚降温(即每天气温最低时降温)。“晾”字是采用大晾大热的方法,晾要注意温度高低和时间长短,干火阶段温差在10~16 ℃,注意最低不低于28 ℃,最高不超过53 ℃。地面曲降温可通过拉大曲间距和行间距来实现。
2.7 后火
  此阶段曲坯日渐干燥,品温逐渐下降,此阶段上温慢,降温快,由48 ℃逐渐降至32~35 ℃直至曲块本身不发热,维持在一定的温度为止。后火期5~6 d为养曲,此时大部分曲已成熟,剩余小部分曲尚有余潮未排尽,架子曲可以减少晾曲时间,地面曲可采用拉小曲间距来实现排余潮,后火曲的特点:①进曲室内有曲香味;②用手摸表面扎手、发轻;③升温缓慢,降温快。
2.8 出房
  曲坯熟透时间约为1个月,此时曲心水分大部分已排出,可以出房入库。出房进库要堆成垛,排起15~18块曲高,块距2 cm,行距5 cm,要阴凉干燥,以防受潮返火。
曲库条件要求:阴凉干燥,通风条件好,少见光,房顶不漏水,地面高出四周40 cm左右。
2.9 大曲贮存的目的
  保证生产需要有足够的储量,通过贮存挥发曲坯中水分,抑制不利于制酒的微生物的生长,从而使大曲在制酒中保持良好的状态。
2.10 大曲贮存期
  大曲贮存期一般在3~6个月为佳,因为:①新曲霉苦味大,生产出的酒有新曲味,影响酒质;②贮存期过长,曲的糖化力、发酵力会越来越低;影响曲的周转时间;还会受到曲虫的侵害,给白酒带来邪杂味,降低酒的质量等级,影响企业的经济效益和社会效益。
作者:www.自酿酒.com   æ—¶é—´ï¼š2018-05-17 14:50