酿酒用曲及其特点
“美酒必备佳曲,曲乃酒之骨”,由此可知,曲在白酒酿造过程中具有何等重要的作用。通过酒曲的不断发展,酿酒用曲可分为大曲、小曲和麸曲三大类。
    一、大曲
    大曲即以大麦、小麦和豌豆等为原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块,具有易培养、原料易得、工艺简单、功能多、内涵复杂等特点。大曲中的微生物主要有霉菌、细菌、酵母菌和放线菌四大类,淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等生物催化剂,同时还含有大量的淀粉等碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸等前体物质。大曲在白酒酿造过程中具有提供菌源、糖化发酵、提供原料、生香作用等四大功能。
    大曲可分为三类:一是按其品温分为高温大曲、中温大曲和低温大曲;二是按所作用原料生产的产品可分为酱香大曲、浓香大曲、清香大曲、凤香大曲、兼香大曲等;三是按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲。
    二、小曲
    小曲即以米粉或米糠为原料,有的添加少量中草药为辅料,有的添加少量白土为填料,接入一定的曲母和适量水制成坯,然后在适宜的温湿度条件下培养而成,具有糖化发酵能力强、发酵时间短、添加中草药等特点。小曲中的微生物主要为霉菌和酵母菌,同时含有丰富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒酿造过程中具有糖化和发酵双重作用,其中草药成分对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生长起到一定作用。
    三、麸曲
    麸曲即以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌,在适宜的条件下人工培养的散曲,具有制作周期短,出酒率高,节约粮食等特点。麸曲为纯种曲,其菌种可分为曲霉、根霉、纤维素分解霉及其他霉菌等四大类,随着麸曲的发展,细菌麸曲和酵母麸曲也广泛用于白酒酿造。麸曲在白酒酿造中主要起糖化作用,酿酒时需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。酿酒科技
作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-18 10:01