酿酒小曲大有乾坤
酒曲种类繁多,最为人们熟知的为大曲和小曲两大类。历史上来看,大曲对中国酒品的贡献颇大,成就了很多中国名酒,“大曲”一词人们也极为关注,以至于很多白酒都以“大曲”二字作为品牌。相比而言,小曲却低调很多,研究也较为滞后。但这并不表明小曲就没有大曲重要,所谓“大曲很大,小曲不小”,小曲里仍有大乾坤。
西晋时期,名家嵇含曾写过一本著作叫做《南方草木状》,这本书堪称为世界上最早的区系植物志,比西方植物学专著还要早一千多年,而凭借此书,嵇含也被称为世界上可以考究的第一位植物学家。值得注意的是,书中不仅详尽记载了奇花异草、巨木修竹,还记录了广东、广西一带制曲的情况和方法,文载:“杵米粉杂以众草叶,治葛汁,涤溲之,大如卵,置蓬蒿中荫蔽之,经月而成,用此合糯为酒……”现在看来,这种用中草药和米粉制成的大如卵的曲粒,很可能就是我国小曲的初始状态,小曲的传统悠久,历史深远不在话下。
与大曲相比,小曲以体型小而得名,但酿酒者都知道,小曲虽然个头小,但“工作能力”却不可小觑。大曲和小曲同样作为酿酒中的糖化发酵剂,同样是酿酒,但小曲的用量只需原料的1%,而大曲的用量则要15%-100%不等。这其实与大曲和小曲的不同属性有关,人们用大曲酿酒,更看重的是经过微生物生长后大曲上所产生的酶制剂、呈香组分,亦或是大曲本身的原粮,而小曲的使用,主要看重其中的微生物,把小曲作为一种发酵的引子,带动全部粮食进入发酵状态,谓之“牵一发而动全身”。
小曲的生产和使用最早流行于长江流域和南方地区,但现在已经遍及全国,另外,在发展中,根据原料的不同和工艺手段的不同,小曲也呈现品种极多、属性各异的特点。许多小曲在我国酿酒行业中具有重要的代表性,比如厦门白曲、桂林酒曲丸、苏州甜酒药、广东酒饼、四川邛崃米曲、绍兴酒药、宁波白药、董酒小曲、绿衣观音土曲以及一些少数民族地区制作的小曲等。在这些小曲中,可以看到大都是以产地命名,此外,还有很多的小曲以原料或者工艺等多种方式进行命名,比如麸皮曲、米粉曲,浓缩甜酒曲。小曲形形色色,不胜枚举。
酒曲是“酒之骨”,更是粮食转化为琼浆玉露的原始动力,用曲不同,所酿美酒自然风格迥异。用小曲酿造的酒种类非常丰富,黄酒,甜酒,米香型白酒、豉香型白酒、小曲清香型白酒均可由小曲酿造而来。其中,广东、广西、福建、台湾的小曲多用于生产米香型白酒;四川、贵州、湖南等地的小曲多用于生产固态法白酒;而浙江、江苏、安徽、江西、山西、海南岛小曲多用于生产黄酒或甜酒。
如同《南方草木状》所述,小曲大都以米粉为主要原料制成,大米中淀粉含量较高,而脂肪、蛋白质的含量又较低,结构松散,极为适合小曲的制作,所制小曲块状、粒状,球状都有,变化万千。后来,由于粮食的紧缺,也采用观音土、米糠、薯渣等为原料来制曲,但仍以米粉和麸皮为主,我们熟知的董酒小曲、厦门的白曲、四川的邛崃米曲等,都是用米粉,或者添加中草药、米糠等制成的。
小曲的制作,除了常见的粮食作物,更添进了中草药,历史文献中曾详细记载了许多以添加大量中草药制作小曲的配方工艺,而所用到的中草药更是林林总总,包括胡椒、川穹、桑叶、白芷、生姜、苍耳、茯苓、木香等,这些用于小曲酿造的中草药,被植物学家统一归纳,命名为酒曲植物,可见涉及面之广泛。
那么,为什么要在小曲中添加中草药呢?这其实是祖先非常具有智慧的发明创造,这不仅关乎到微生物和酿造学领域,更关乎到中药,乃至于健康范畴。比如一直以健康著称的中国名酒董酒,在其酿造酒曲中就添加了近140余味本草,其中所用小曲竟就融合了近90余味本草,董酒的酿造工艺和配方被国家定为“国家机密”,名副其实。
从微生物和酿造的角度来看,小曲在制作过程中添加中草药,有利于抑制酒曲中有害微生物,促进有利微生物的生长繁殖及其酶系的合成,能够提高小曲质量,进而有助于酒体的香味和典型风味的形成。比如,有研究以辣蓼草、黄花蒿、金樱子按照一定量进行糯米酒曲培养实验,酿造后的酒,其传统风味很好地被保存下来,没有腐败和异味产生,酒的糖分也有所提高。


而从中药和健康的角度来看,小曲中添加中草药,还能够在一定程度上赋予酒体保健功效。比如,湖北有黄酒添加独特的野生蓼子制曲,具有养颜活血,改善睡眠,提高免疫力等保健价值。而云南贵州的天麻酒,因其添加了天麻、人参、枸杞、五味子、当归等名贵中草药制曲,也有一定的强腰壮骨、降压健脑的保健意义。但值得注意的是,这种保健功能不能与中药相媲美,更不能本末倒置,忽略酒本身的食品价值和韵味。
日本微生物学教授坂口谨一郎曾说,酒曲堪称为与中国四大发明相媲美的第五大发明。单单从小曲的制作智慧和发展延承来看,已足见中国酒曲的深远宏大,而小曲本身,依其历史悠远,分布广泛,形态万千,功效传奇,名曲辈出,亦可见“大曲很大,小曲不小”。

作者简介:李虓,食品发酵工程硕士,酒类食品行业作家、策划人

作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-20 16:17