漫谈高粱酿酒

高粱的品种,按高粱籽粒颜色分有白高粱、黄高粱和红高粱;按淀粉分子结构分有粳高粱和糯高粱;按生育期长短分有早熟种、中熟种和晚熟种;按原产地分有中国高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、享加得高粱和达索高粱。

蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次,这叫二渣发酵。
其操作大体上与大渣发酵相似,发酵期也相同。将蒸完酒的大渣酒醅趁热加入投料量2~4%的水,出甑冷散降温,加入投料量10%的曲粉拌匀,继续降温至入缸要求温度后,即可入缸封盖发酵。
二渣酒醅酸度较大,因此其发酵温度变化应掌握“前紧,中挺,后缓落”的原则。所谓前紧即要求酒醅必须在入缸后第4天即达到顶温32℃,最高可达33~34℃,但不宜超过35℃。中挺指达到顶温后要保持2~3天。从第7天开始,发酵温度缓慢下降,至出缸酒醅的温度仍能在24~26℃,即为后缓落。二渣发酵升温幅度至少在8℃以上,降温幅度一般为6~8℃。

发酵总速度应当控制适当,糖化和发酵速度要平衡,否则发酵不正常,造成少产酒。除熟高粱水分重、原糖多、糖化速度快外,团烧温度高,可促进糖化,抑制发酵;酸度适宜可促进发酵。在实际操作中,主要是通过上述因素的互相约束来使糖化、发酵速度达到基本平衡的。再通过培菌糟、配糟温差尽量达到完全平衡。

糖化发酵速度是否平衡,可从吹口气味检查。根据经验,吹口气味一般为3种:培菌糟热,带甜气;配糟热,带糟子酸气;杂菌多,酵母衰老,带刺鼻气(可能是醛类)。正常的发酵,头吹凉悠悠的带甜香气,糟子气、刺鼻气兼而有之,都不明显。二吹猛,甜、酸气,不刺鼻,不带糟子气。若糖化发酵速度配合不好,如有时培菌糟热,糖化快,发酵跟不上,过量的糖使头吹带甜。有时配糟热,发酵快,头吹带酸味;有时箱嫩,配糟凉,酵母增殖多,糖量不足,酵母早衰;或感染杂菌,头吹刺鼻等。

糖化快或发酵快都会导致生酸大,出酒率低。为了提高出酒率,进桶团烧温度要尽可能控制在23~25℃之间。室温高时要接近室温,室温低时要提高配糟温度。根据酸度高低掌握熟高粱水分,配糟酸度在1.10~1.18之间较合适。酸高,熟高粱水分要轻,更高可减少配糟或多用稻壳,使本排少受损失,下排正常。酸不足,加底锅水。根据熟高粱水分掌握出箱老嫩,水分多时,出箱原糖可以少些;水分少时,出箱原糖要求多些。正常的箱是小泡子,原糖3%~3.4%。任何情况不能出老箱。此外,根据吹口气味,决定配糟温度、培菌糟与配糟温差及摊凉时间。要求团烧温度合适,吹口气味正常。

要严防杂菌侵入,搞好清洁卫生,缩短培菌糟摊凉时间。培菌糟摊凉最易感染杂菌,不摊凉进桶温度又太高。要缩短摊凉时间,可把箱温控制得低些,还要加大摊凉面积,并用风扇扇冷。装桶前将发酵桶四周用清水洗净,可减少杂菌感染机会,夏季尤为重要。

酿高粱酒的时候,

有时为什么会发酸? -

高粱酒发酸的主要原因是:

1)发酵时间长,产酸过多;

2)用曲过多,酵母数量大,入窖淀粉含量高,水分也大,发酵时升温高,造成母糟酸度大;

3)工作现场管理差,杂菌以及有害菌侵入曲药或者配糟内,从而生酸严重;

4)蒸馏时不合理的去头除尾,酒度接得太低,导致高沸点含酸成分较高的酒尾流入酒内(酒尾的乳酸含量较多),致使酒中酸味物质增多。高粱酒降度后混浊怎么办? -

高粱酒是高粱经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存、勾调后的成品。含有一定的酸、酯、醇、醛、酚类等各种微量成分,这些微量成分中,有相当一部分不溶于水,白酒降度后,水分增多,就会出现乳白色混浊。建议采用四川省天府名优酒研究中心生产的白酒四效催陈过滤机处理。

- 高粱酒是酒头好还是酒尾好? -

如果单独喝,高粱酒的酒头或者酒尾都不好。酒头里面含有低沸点的物质较多,主要是醛类,刺鼻刺眼,很冲且味怪。酒尾里面含有高沸点的物质,特别是高级醇,味也很杂。

作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-24 14:43