曲酒酿法简论
白酒酿造的大曲麸曲,分清渣和续渣两种,清蒸清渣 ,清香型白酒,大多采用清渣法生产,浓香型和酱香型采用续渣法生产,清蒸清渣,它的特点是突出清字,一清到底,渣子和酒醅分开,不能混杂,清渣发酵,清渣蒸馏,大曲汾酒工艺是典型的清蒸清烧,两遍清工艺,混蒸续渣法,就是将发酵好的酒醅与粉碎好的新粮按比例混合,在锅内同时蒸粮蒸酒,出锅后摊晾,加曲,混渣发酵,反复进行,浓香型白酒多采用这种方法,又叫混蒸混烧法。
清香型白酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽 口,具有传统的老白干风格。老五甑工艺,五甑是将窖中的酒醅分五次蒸馏,对加入新粮的酒醅称大茬,二茬,加入少量新粮加小茬,不加新粮的叫回茬,回茬蒸酒后甩糟,出窖后往大茬中添加新料做成五个甑,就是大茬,二茬,小茬,回茬和甩糟,其余四甑加曲后,入池发酵,再蒸馏,如此反复操作。大曲和麸曲是多菌种发酵固态发酵,在整个生产过程中都是开放式操作,蒸粮过程中起到灭菌作用外,空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中,与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质。因此,固态发酵是多菌种混合发酵,酒质好。
大曲酒和麸曲酒都可以多粮配比酿造,很简单粮食配比好粉碎,一起拌均匀,上甑蒸,多粮比单粮酿造的酒要好。这是因为首先在香气成分上多粮型的白酒就胜出一筹,它能够体现出复合的多种粮食香味;其次,多种粮的集合带来多种优质原料的营养成分,是有利于饮用者健康,最后从生产的角度来说,微生物同时消化分解多种粮食更加利于发酵和产香。
为啥说五粮酒好喝,这五种粮食分别带来的不同口感:入口后唇齿留香,源自于高粱的清香;入舌后触动了舌尖上甘甜的味蕾,源自于大米的甜味;入喉后暖意肆起,源自于糯米的醇甜;入胸后从全身化开,源自于玉米的冲劲;最后用鼻子能感受到浓郁的香气,来自小麦的曲香。
酿酒原料的选择是白酒先决条件,高粱,糯米,玉米,大米,小麦,主要以高粱酿造为主,利用不同的原料酿酒,就会产生不同的质量,高粱酒香,玉米甜,大米净,小麦辛辣,糯米绵,多粮配比酿酒正是吸取多种粮食的特点,利用粮食间营养互补作用,多粮配比发酵,产生的微量成分多,口感上比单粮更丰满,合理配料,是酿酒的基础。传统酿酒,酒醅发酵是否越时间长越好,单纯的延长发酵时间并不能得到更多的酒,反而因为长期占据发酵池,白酒发酵按照不同的工艺,酒醅发酵不是时间越久越好,是随着发酵的进行,酒醅中酒精含量升高,会阻碍酵母生长,抑制发酵,储藏的时间越长,酒醅中的其他微生物可能会大量生长,产生一些不需要的产物,反而使酒中带有邪杂味,不同的工艺,不同的曲子,当地的气温,发酵时间也有长有短,酒醅发酵好就得蒸酒。
粮为酒本,曲为酒骨,充分说明了曲的重要性,因为曲决定了酒的香味,曲里的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道,好酒在酿造工艺上三个基本标志,好曲,纯粮,固态,这是传统的酿造方法,虽然如今酿造工艺日趋多样,但是传统的酿造方法仍然是新工艺酿造无法能替代的,粮食粉碎,五粮配比,酒体丰富,口感醇正。

粮食的选择:

粮食不同,生产酒的风味不同,出酒率也有差异。
选择粮食时,应遵循以下原则:一是根据当地的粮食主产品种,二是当地人的饮酒消费习惯,以不同粮食酿制不同风味的酒为依据,对粮食进行合理比例搭配,就能酿出符合自己意愿的不同风味的酒。
粮食都有丰富的淀粉,一般都占到粮食成分的60_70%淀粉通过酒曲转化为可发酵糖,然后转化为乙醇,所以淀粉含量越高的粮食,出酒率越高,高粱酿制的酒香气醇和,回味深沉,玉米酿制的酒甜美滋润、圆正,绵柔而甘甜,大米酒风味平和干爽,纯而净,大麦小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香,辣里带甜、冲辣不过头的独特风格,多种粮食酿制的酒其风格肯定优于单一粮食。
配糟白酒发酵中起调剂温度、酸度、淀粉浓度的作用。配糟的用量直接关系着发酵的速度快慢,配糟量小,发酵升温猛,后期增酸多。配糟量过大,发酵速度慢,残余淀粉多,影响出酒率。配糟用量的多少还关系着酒中香气物质生成的多少,从而影响酒质。春季,冬季配糟比在1:0.5,夏季和秋季气温相对较高配糟比在1:1。降低糖化醅的温度,确保发酵醅低温缓慢发酵出酒率和酒质比较理想。配糟质量的好坏直接影响着发酵的顺利进行,对配糟质量的要求,新鲜的酒糟,色泽红润、疏松不发粘。




作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-24 14:47