“酸”说白酒
白酒中的酸绝大部分是有机酸,除个别酸外,它们的离解数在10-5数量级。与白酒中的酯、醇、醛等类物质相比,酸的作用力最强,功能相当丰富、影响面广、不易把握。

酒中有苦味可是大多数白酒的通病。酒苦与不苦,问题就在于酸量的多与少。酸量不足则酒苦。酸量过足,酒虽然不苦,但也会产生新的问题出现。当酒的酸性强度在适度的范围之内,各种酸的比例在一个范围之内,酒就一定不会苦。
白酒都要求要有一定贮存时间,酱香型要贮存3年。因此白酒中的酸自身就是很好的老熟催化剂,他们量的多少和组成情况如何及酒本身的协调性如何,对酒的老熟加速作用的能力不同、控制入库酒的酸量、把握好其他一些必要的协调因素,对加速酒的老熟可是会起到事半功倍的效果。
白酒入口后的味感是一个极其复杂的过程。白酒对味觉刺激的综合反映就是我们说的口味。我们对白酒的口味描述尽管多种多样,但却又是有共识的,如讲究白酒的后味、余味、回味等。白酒的所有成份都有两方面的作用,即对香也对味做出贡献。酸主要是讲对味的贡献,是白酒最重要的味感物质。
含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中,对正常酒的香气有明显的压抑作用俗称“压香”。酸在解决酒中各类物质之间的融合程度、改变香气的复合性方面,显示出他特殊的作用。




作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-27 14:41