自酿酒问答

问:为什么要去掉头酒,头酒怎么去,去掉多少?
答:头酒叫清洗设备的酒,所以要去掉。把前面的酒分开接,去掉一两左右足够。(家庭酿酒量少,头酒含杂醇可以暂不考虑)
问: 发酵到底是需要密封还是不需要密封?怎么密封?
答:按发酵需求来讲,粮食糖化时才需要微量氧气,糖化完后不在需要氧气,所以发酵后期一定要密封,密封必须半密封,也就是说保证发酵气体能排出,外面空气无法进入。(密封的目的是为了杜绝空气中的细菌感染,同时避免酒蒸发)
问: 新手酿酒选什么样的酒曲好?
答:使用正规大厂生产的酒曲(因为很稳定)。 对于刚接触酿酒的来讲基本上不要追究酒曲的原因,新手酿酒失败或者味道不好大部分原因,1.是卫生问题,2.发酵的管理过程,3.温度控制,4.粮食的好坏;导致的,当以上条件满足的情况下,再去追究酒曲 和水质。
问: 淘宝网看到很多不同样式的蒸酒器到底哪个更好?
答:都可以,没有哪个更好也没有更坏,只有看是否更适合您:所以买之前三思
判断方法:1.冷却效果 ;2.容量大小(容量太小判断方法:容器的直径和高); 3.材质;4.款式造型结构是否合理 ;5.使用是否方便
(至于味道和出酒率在于发酵,出酒速度取决于火力和蒸馏方式,火力大的情况下冷却效果不够酒就会挥发,所以冷却效果一定要跟的上)
问: 影响酒的味道跟那些因素有关?
答:1. 发酵用具无异味 2.粮食有关 3. 发酵环境及设备卫生 4.温度控制 5.无添加添加剂的新酒必须通过自然存放味道才好 7.个人口味区别(根据自己酿就经验可以酿出自己喜欢的味道) 在以上因素满足的情况下就要看酒曲和水质。
问:熟料发酵的粮食重量是指生的粮食,还是煮熟的粮食?
答:所有的重量都按生的粮食计算的
问:生料发酵需要搅拌,熟料的呢?
答:不管是生料还是熟料发酵,只要是加水浸泡发酵的统称“液态发酵”发酵操作参照液态发酵表
问:发酵完毕后,没有蒸馏怎么办?
答:发酵完毕后,密封起来,不用再搅拌了,多放10天更好,但不要超过1个月
问:我把几种粮食,或一两种粮食一起发酵行吗?
答:不行的,每种粮食的淀粉含量不一定,糖化程度也不一样,每种粮食必须单独发酵,发酵好之后,可以一起蒸馏。
问:发酵过程中,酒醅上面飘着白沫,发臭是怎么回事?
答:杂菌感染了,发酵失败了,只能重新做了
问:泡过泡菜的坛子能用来发酵吗?
答:泡菜用的坛子是坚决不能用于发酵的,里面会有其它细菌,会导致发酵失败
问:发酵搅拌时,能不能抱着发酵容器摇晃呢?
答:不可以的,一定要用搅拌棍,搅拌到气泡冒完为止,发酵也需要氧气
问:发酵完毕后,蒸馏时还需要加水吗?
答:采用液态发酵,不需要加水,如果你发现水太少可以适量加水。
问:蒸出来的酒为什么会浑浊?
答:浑浊原因几种情况浑浊,
1.设备问题,当火力太大,蒸馏液态离蒸汽导管太近,当水沸腾涌入到蒸汽导管里了,导致酒浑浊。
2.尾酒浑浊,一般在25-40度的酒之间有段酒容易浑浊,(因为当酒糟里的酒精逐渐减少,导致酒糟温度上升,浑浊高沸点物质就出来了,只有一小段)
解决办法1.把浑浊的这段酒单独接接触来,可进行低火复蒸,也可以放入下锅酒一起蒸馏。
2.把浑浊的酒通过一段时间存放,原本混着的酒变清澈了,有絮状物质沉淀在底部,通过吸管分离可以解决
问:尾酒度数很低,但需要高度酒,怎么办??
1.把度数很低的酒进行第二次蒸 出来的酒度数就高了。
问:白兰地是怎么蒸馏的呢?
答:将发酵好葡萄酒倒入容器内,蒸馏出来的就是白兰地,当然也可以用过滤后的葡萄渣蒸馏(不过渣蒸出来的白兰地味道不正,不推荐)。
问:蒸馏过程中,循环水热了需要更换吗?
答:当循环水烫手时就要尽快更换,以便最好的冷却酒蒸器。
问:水泵长期在水里工作会漏电吗?
答:完全不会,我们水泵是森森品牌,它就是在水里工作,可放心使用。
问:蒸酒过程中,用什么火力?
答:如果水渣一起蒸馏,先将大火烧开后,中小火开始出酒;如果水渣 分离蒸馏,可以把火适当开大,这样出酒更快。


问:酿酒器中的蒸片是做什么的?
答:这个是用于蒸馏熟料发酵的,蒸片上扑层布,将发酵好的粮食倒进去,渣就过滤到布上,液态就流入锅底。
问:粮食没有发酵完能蒸馏吗?
答:如果采用固态蒸馏法即使没发酵完也可以蒸,液态蒸馏法不能蒸馏,没发酵完还含有很多淀粉,蒸馏时会糊锅,而且粮食未发酵完蒸馏很浪费,因为淀粉还未完全转化成酒。
问:蒸馏糊锅是什么原因?(糊锅一般是液态蒸馏容易出现)
答:粮食没发酵完(主要原因) 水太少、火太过猛、蒸馏设备受热处太单薄都能导致糊锅
解决办法: 1.粮食发酵完后再存放2天, 2.水要适当(至少水要漫过粮食的一半),太少了会焦锅 3.把渣放一些在蒸格上 4.火不要太大 5.受热锅采用复底
(一般发酵彻底,适当的水,采用复底锅,电磁炉可以开到最大都不会糊锅的)
问: 一斤粮食出多少酒?(温馨提示---自酿酒追求酒质量)
答:影响出酒率因素,
1.粮食 按顺序高到低:糯米,大米,高粱,玉米
2.发酵是否彻底
3.发酵方式。(液态发酵产量高 1斤大米出半斤以上的酒)
4.蒸馏方式:(同样的发酵粮食液态蒸馏至少比固态蒸馏高四分之一)
问:液态发酵表面一层白色膜是什么?
答:属于霉菌,导致的原因多种
1.容器或者粮食粘了油,盐之内的
2.发酵缓慢,导致其他细菌强先繁殖。(温度低是导致发酵缓慢的常见原因)
3.加水过多,发酵后期由于发酵水酒度太低无法抑制其他细菌。

问:粮食发酵为什么会浮起来?
粮食发酵会将粮食中的淀粉及糖通过发酵转成乙醇,同时产生气体残留在粮食中,所以粮食颗粒会悬浮起来,随着浸泡,发酵结束,粮食中的气体排出,粮食颗粒又逐渐下沉,部分粮食气体未排出,所以少数粮食发酵结束后海悬浮的。(南方大米一般不上浮,北方大米会上浮,不管哪里的糯米都会上浮)
问:发酵时间需要多久
如果采用固态蒸馏法,只要粮食发酵高峰期一过可以马上蒸馏,不过最好建议发酵完毕后等待两天蒸馏。如果蒸酒采用液态蒸馏法一定要让粮食发酵彻底,不然容易糊锅。
问:家庭固态蒸馏为什么要选着相对大的设备?选择多大?
答:我们先来理解下什么是固态蒸馏,固态蒸馏是靠锅底的干净水加热后变成蒸汽,蒸汽上升通过粮食的空隙带走粮食中的酒精及香味成分,经过的粮食越多,那蒸汽的含酒精量就越高,最后出来的酒度才高。 所以粮食料要足够厚,所以容器相对要比较大点才行,不然蒸出来的酒度很低,产量也不高。(因为如果你用5斤粮食,当固态蒸馏当出来的酒只有10度的时候,如果你吧这个同样的料翻5倍,那出来的酒可以达到40度); 至于选择多大,当然是越大越好,不过太大家庭酿酒就不适合了,推荐至少要选着可以容纳50斤酒糟的蒸酒设备。
问:什么粮食适合固态蒸馏法?
答:加有谷壳或者玉米高粱大米混合发酵的粮食可以实现固态蒸馏法,单独玉米可以实现固态蒸馏法,单独高粱可以实现固态蒸馏法,单独大米不可以实现固态蒸馏法,因为大米发酵后大家都知道稀烂踏实根本无法透气,所以粮食中的酒精和香味成分蒸不出来。
问:发酵的酒粮为什么会很酸?怎么解决
答:(通常粮食发粮食发酵完毕后都会纯在一点微酸比较正常,当然如果一点微酸都没有那证明发酵的很好)我们都知道我们做的菜做的饭,时间一久都会酸,所以我们在发酵酒粮食的时候,如果没给予他一个良好的发酵环境就不会发酵或者发酵非常缓慢都会导致酸。(这个环境因素很多,干净,接种到酒药和酒酵母是否得到良好的繁殖,发酵温度是否合适)为什么不干净会影响发酵会变酸,不干净就会杀死酒酵母,导致不发酵或者缓慢,就会变酸;为了更好的发酵,推荐采用高温发酵,采用高温酵母,保持温度在35-40度之间发酵,这样发酵状态更快更强烈,酒粮的微酸也会没有的。






    作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-31 21:38