白酒生料酿造法

一般生料发酵都是采用液态发酵方式(发酵过程请参照液态发酵表)


生料与熟料有何区别
生料产量高,熟料味道好
注:所有的粮食生料或熟料发酵,所指的重量,均是生的粮食的重量,



生料发酵投料比例:如下(安琪酒曲添加比例)

种类

粮食

酒曲


大米、糯米

1斤

1.25克

2斤

高粱、玉米、小麦、

1斤

1克

2斤

红薯

1斤

1克

1斤


生料发酵就是直接把粮食加酒曲加水发酵,也叫液态发酵
建议清洗下粮食,加上适量的酒曲和水,搅拌均匀,盖起来开始发酵(前6天无需密封)。
投料顺序是先放入水,然后用30度的温水一碗把酒曲放入搅拌,等待10分钟后加水水中,再加入清洗干净的粮食。玉米、小麦、生料发酵要打成颗粒便于发酵。


发酵期的管理
搅拌工作:
一般采用木棒或不锈钢。
搅拌时间,前五天,每天搅拌三次。以后每天一次(搅拌3分钟待气泡冒完)直到发酵好可以蒸酒为止(搅拌次数,发酵表上有)请注意看发酵表上,不要急于
蒸馏,发酵的时间越长,酒的口感越佳。
发酵时温度管理
发酵温度15-35度都能发酵,温度最好在30-35度之间,有利于菌种繁殖。冬天温度太低,要想办法升温。一年四季都可以酿酒的。
发酵成熟的标致
1、 物料分层,发酵水处于静止状态,由浑浊变清,清澈可见发酵水底米粒;
2、 发酵容器内没有气泡产生;
3、 能闻到柔和的酒香味。
4、 能尝到酸而不甜的酒香味及米的酐水味






    作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-31 21:52