家酿黄酒


黄酒是一种用稻米酿造的粮食酒,也叫糯米酒。在多数人看来,黄酒只是在做菜时做调料酒用。其实,大多数人对直接喝黄酒的说法可能比较陌生,但我们平时在古装影视剧和古典文学作品中,经常可见里面提到“女儿红”、“状元红”、“花雕”等酒名,那都是黄酒。鲁迅笔下的著名人物孔乙己,排出四个铜板叫掌柜的温一碗酒喝的酒,也是黄酒。
  黄酒与啤酒、葡萄酒一称为世界三大酿造酒。黄酒是我们中华民族的特产,在江浙一带比较多人饮用,浙江绍兴黄酒是其中代表。除了江浙,粤东闽西赣南等地区的客家人对黄酒也是绝对的情有独钟。不管是在乡下还是在城里,饮黄酒都是一种非常普遍的习俗,甚至还有以黄酒代茶的习惯。客家人酒席上黄酒的地位,远在白酒和啤酒等其他酒之上。
  也许江浙人喝黄酒还喜欢从市场上买来包装精致的黄酒,但客家人喝黄酒的习惯却是以喝自己家中酿制的黄酒为主。在客家人生活的城乡,没有人家不会酿黄酒的。会否酿制黄酒以及酿制黄酒水平的高低,还是衡量一个客家妇女能干与否的标准。如果有人说某家女主人酿的黄酒好,那绝对是对她的一个极美赞誉。下面就让我们看看黄酒是怎样酿制成的:
  第一步:蒸饭干
  将糯米用水浸泡半天,然后把糯米滤干水分,用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋,隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干,外观上看去还是像生糯米,但实际上已是熟米饭了。
  第二步:上酒曲
  客家人通常把酒曲叫“酒饼”,上面生存有大量的霉菌,是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化,酵母再把糖分发酵成酒。
  酒饼可在市场上买到,但许多客家人都有自己的“秘方”,自己制造酒饼。客家人是这样自己制造酒饼的:到野外采来十多二十种野草,在太阳底下晒干后放到锅中煮烂,把谷子磨碎后,用煮出的汤水搅拌搓成团,盛到竹匾中压实抚平,再放到干燥阴暗处发酵。一个晚上后,米团上会长出菌毛,第二天拿到太阳底下晒干,晚上再放回阴暗处让它继续发酵长菌毛,然后再晒干。如此反复三四次后,用刀把已非常干燥的米团切成小块保存好,这就是“酒饼”。酒饼是糯米发酵的关键,所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系,谁家的酒饼做得好,还能声名远扬,许多人寻求购买。
  上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中,把酒曲调成水溶液,均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却,再将酒曲研磨成粉末,均匀地洒在饭干面上。
  第三步:出酒
  上好酒曲,把缸密封盖好,等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时,通常还在中间压一个凹下去的窝坑,称为“酒井”,再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后,都会流到“酒井”中。
  一天后饭干就开始发酵了,饭干慢慢变得松软并出酒,在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热,温度高,一般7到10天左右就可出酒完毕。冬天天气冷,则要半个月左右时间。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度,如果温度不够,还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。
  直接从饭干发酵流出来的酒,客家人叫它为“娘酒”,也叫酒娘、酿酒、酒酿、老酒,颜色较深,酒味清醇浓香,耐存放。娘酒的出酒率约是1.2,也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后,最终可酿出1斤2两的酒。
  第四步:炙酒
  如果连酒糟带娘酒一齐加水兑冲,再滤去酒糟,这种兑了水的黄酒叫“水酒”,酒色浑浊一些,酒味没有娘酒那么浓香,但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5,最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。要是添加的水高过这个标准,那就真的是“酒淡如水”,是名符其实的“水酒”了,这是奸商才比较喜欢干的事情。
  因为水酒兑有水,所以一定要经过加热煮沸才可饮用。常见的热酒方法是,把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子,用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭,点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子,这个过程叫“炙酒”、“温酒”。客家人家的门前庭院,生火炙煮着一两个酒坛子的情景是常见的。如果是卖酒的小酒坊,那更是几十个酒坛子长年累月不断火。炙酒、尝酒,那可是一个叫人温暖而快乐的事情。如果嫌这样炙酒麻烦,或者没有这些炙酒条件,直接把酒盛入煲中用炉火煮开也行。
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  黄酒食用方法
  黄酒中含有极微量的甲醇、醛、醚等有机化合物,对人体有一定的影响,它们的沸点比较低,将黄酒煮热后饮用,可使这些微量有机物挥发掉,黄酒烫热饮更有益健康。加热后的黄酒中所含的脂类芳香物也随温度升高而蒸腾,从而使酒味更加香醇浓郁,温热的酒香四溢,口感更加温和柔顺。
  有人比较喜欢喝原味的娘酒,有人则比较喜欢喝兑了水的水酒。有酒性较好的人嫌黄酒太柔,不够辛烈,加白酒和娘酒兑在一块喝,这样调出来的酒,客家人叫为“娘兑烧”。温热后的黄酒上桌时,客家人喜欢用一种陶土烧制的酒壶装酒,这样保温、保味、酒香味更醇。
  黄酒味香醇清甜口感温和,酒精度数不高,饮之营养丰富滋补身体,因此,中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及药酒,这些功用都是白酒、啤酒、葡萄酒无法比拟的。
  客家人用黄酒当作食补的最普遍的吃法是“鸡子酒”,也叫炒鸡酒、姜酒鸡。有客家山歌《夸老婆》里的歌词唱道说:“我的老婆惜老公(惜,客家话是疼爱的意思),每日思量我学习工作责任重,中午杞子炖狗肉,晚上黄酒炖鸡公,补到我一身棒棒雄……”
  鸡子酒的做法:主原料是阉鸡、黄酒、老姜,重量约2∶2∶1。将老姜拍扁、切片或者剁碎,用花生油在锅中先把姜炸香盛起,再将鸡肉切块放油锅中炒熟,然后拌入姜、盐、红曲、红糖、黄酒及少量清水一齐煮沸,舀起盛入砂煲,再用砂煲把鸡肉煲至烂熟即成。
  不管是过去、现在还是将来,相信没有哪个客家妇女、或者嫁到客家地区的外地妇女没吃过炒鸡酒的,尤其是坐月期间的妇女。在客家人眼中,用黄酒焖炒鸡肉是最大的食补营养品,不仅女人吃,男人也吃,味辛甜而醇香,祛寒湿、通经络、活血去瘀、滋阴益肾。






    作者:www.自酿酒.com   时间:2018-05-31 21:57