做酱酿酒造味增的“独门秘方”
发酵大概是饮食世界里最神秘的事情之一。水灵灵的白菜和萝卜变成蔫巴巴的泡菜却香劲十足,甜滋滋的葡萄成了酒之后居然能透着花果味儿,黏糊糊的糯米能变成甜蜜蜜的醪糟汤,丁点儿的面团能长成蓬蓬软的面包……这一切都像是魔法,曾被人们视作上天的恩赐,直到现在也颇为玄学,比如葡萄酒商最爱说的“风土”。
同时,发酵也是一件挺因地而异的事儿。我说的不仅仅是方法,还有口味。奶、豆和鱼,本是全世界人民都喜闻乐见的食物,但一经发酵,面貌就大不相同了——亚洲人大多难以接受蓝纹奶酪的冲鼻;欧洲人见着腐乳和臭豆腐恐怕也要退避三舍;瑞典人就着黑面包大快朵颐的鲱鱼罐头,其他人闻了仿佛朝厕所里扔了炸弹一样一言难尽

所以说葡萄酒商的忽悠,从某种角度上说也没错,发酵这个事情挺“风土”的。而风土的背后,究竟是什么?
抛开玄学,微生物肯定是最主要的角色之一。我们的口味,很大程度是拜“菌”所赐,比如塑造了亚洲人味觉的酱油、味噌和米酒,背后都有同一个重要角色——米曲霉

“长毛”的有益菌
米曲霉(Aspergillus oryzae)是一种曲霉属真菌,是日常所说的霉菌之一。大家知道放坏了的水果会“长毛”,这些绒毛即是霉菌的菌丝。米曲霉自然也会长出白色的绒毛,在显微镜下,这些菌丝仿佛顶着一团绒球(孢子囊),表面会飞出用于繁殖的孢子。
“长毛”的变质食物不能食用,因为里面可能有各种奇怪的有害菌在捣鬼,比如米曲霉的近亲黄曲霉Aspergillus flavus)。不过,如果在可控的环境下“变质”,米曲霉以及另外的真菌亲戚例如黑曲霉(Aspergillus niger)等,却可以做到基本无害,并且让食物产生奇妙的变化。黑曲霉常用于制作柠檬酸和醋,而米曲霉在我们的生活中扮演着更重要也更传统的角色——做饭炒菜离不开酱油,北方风味离不开豆酱面酱,偶尔小酌一杯,也离不开粮食酿的酒。不过,在德国科学家阿勒堡(Herman Ahlburg)将它分离并命名之前,我们并不清楚它到底是什么——这也是为何做酱酿酒的过程总是如此神秘,在过去很多“独门秘方”都是绝不外传的。

酒曲之魂
先说酿酒。除了酿酒酵母以外,东亚用粮食酿酒,总会用到一种名为“酒曲”的神秘物质,里面就有米曲霉(酒曲即“麴”[qū],有的地方称之为“酒母”或“酒药”)。
当然现在有工业化的酒曲,即米曲霉曲粉本体的生产,而在过去,酒曲则需要人们使一点小手段,从空气和周围环境中把米曲霉“固定”在粮食上。人们用煮熟的米、米糠、米粉等等(以及其他增添风味的草药什么的),加适量水裹在一起,踩成块状,再铺上糠壳、芦苇,然后送到温暖的地方放置。这些糠壳芦苇上藏匿的米曲霉在合适的环境条件下,就能让这些混合物 “发霉”;随后再控制温度和湿度,将这些“曲块”烘干,切成一粒粒备用——这就是所谓的“酒曲”了。


酿酒时,这些酒曲就开始和酵母一起发挥作用了。之前的物种日历里我们也提到,酿酒酵母能把糖类转换为酒精和二氧化碳。那酒曲中的米曲霉又有什么作用呢?
学过生物的同学或许知道,葡萄中的糖和米中的糖是不同的,而酵母并不能“消化”米里还保留着淀粉形态的糖米曲霉的职责就在于用它分泌的淀粉酶,把米中的淀粉(多糖)转换为单糖,供酵母工作,可谓是酵母的“好基友”了。这个关键的过程叫做“糖化”,伴随这一主要过程,米曲霉还能通过其它一些次要的生化作用,赋予各类米酒不同的风味。
对于我这种爱小酌几杯、但又经常不胜酒力的人,若要选一种最适合的本土酒,那么黄酒当仁不让,产自绍兴的“花雕”便是其中翘楚。黄酒是以糯米为主要原料酿成的酒,黏黏的支链淀粉赋予其浓郁风味;有的也会使用普通稻米,味道则会淡一些。然而在过去,用宝贵的粮食酿酒是大逆不道的行为,明清两代朝廷都曾下禁酒令,米酒什么的只允许自酿自销,不准大肆买卖,否则便是浪费行为(也难怪米酒总是产自富庶的江南地区了,米根本吃不完嘛)。
米曲霉酿出来的日本酒主要是清酒。当年阿勒堡在日本东京医学院(今东京大学医学部)工作时,正是从酿清酒的酒曲中将它分离出来,因此他也用了稻米的拉丁名(Oryza)为这种霉菌命名。在日本,米曲霉的名字是“麹菌”(きくきん),而麴菌和糯米酿出的甜酒味醂(みりん)也用于做菜,所谓的“照烧风味”就来源于此。对了,米曲霉甚至还被评为日本的“国菌”,霓虹人民对它的喜爱可见一斑。

不过,日本人对于这种菌的推崇,不仅在于清酒,还有另外一个日本国民离不开的东西——味噌。
生的味噌是棕色或者黄黑色的、黏糊糊的半固体,非常咸。煮的时候需要将它挖下一块来,与小豆腐块、海带和葱一起煮开,非常简单就能制成日常的开胃汤。初尝味噌时或许会让人有点不太适应,些微的酸、咸之余有浓郁的发酵风味,但是在习惯之后便会爱上这种味道,特别是其中的鲜,是味精和鸡精调不出来的。

味噌咸咸的风味似乎跟酒完全不沾边,和米曲霉又能有什么关系呢?其实这就是米曲霉的奇妙之处了——把原料的米换成大豆(有的味噌也有部分麦或者米作为辅料),控制制作的环境,整个发酵过程产生的东西就会大相径庭。
米曲霉的蛋白酶会将大豆中的蛋白质转化为氨基酸,这是味噌鲜味的来源;而淀粉则被转换为糖,给味噌增添了甜味(米味噌和麦味噌淀粉含量高,因此会稍甜一些);而味噌的咸味则是限制其他杂菌生长的关键在酿酒时由酒精负责把乱七八糟的菌杀灭,只留对酒精有一定耐受程度的酿酒酵母(但也只能耐到14%左右,再高的度数就必须靠蒸馏了);类似地,制作味噌时会加入大量的盐,不耐盐的杂菌在过程中被杀灭,而米曲霉产生的酸性或中性蛋白酶是能够耐盐的,这也是发酵成功的关键之一,要不然味噌就都馊啦。
我国酱油的记载最早出现在南宋。酿造酱油和做酱类似,都是培养米曲霉(也掺杂其它霉菌)做成麴,与大豆和其它辅料加盐发酵,通常会经过数十天到半年的时间,发酵之后的酱醪再过滤、澄清,成为液体的酱油。到了清朝,酱油已经大大普及,远超其他各种酱,其风味浓郁、使用方便,成为了中华料理不可获取的一部分。酱油有两种:生抽味道淡,发酵过程中水份较多;而老抽比较浓,有的还在发酵之后稍微蒸干水分获得
难以想象没有酱油和各种酱,我们的饮食会变得怎样——说米曲霉是中餐和日餐的“灵魂之霉”,一点也不为过。如今,米曲霉和淀粉、蛋白质之间发生的奇妙变化,能被我们不断利用和优化,从而做出更纯、风味更好的调味品,酿出更好的酒。
或许有一天,我们也会更深刻地用微生物知识来理解“风土”的含义,还原我们记忆中的味道,甚至创造出更棒的食物。





作者:自酿酒   时间:2018-05-03 18:53